Una torta con mele cotogne per fare festa

Due anni di passioni e bellezza. Di tavole imbandite, profumo di buono. Per l'occasione ho sfornato una torta di mele cotogne. A metà tra il salato e il dolce.

E già. Due candeline.

No so se lo scorso anno c’eri anche tu. Molti ricorderanno la festa virtuale (o meglio, immaginaria) che avevo ideato, sognando di essere in un posto oltre oceano, a WashingtonDC. In una casa museo ricca di fascino e di storia.

Oggi ci trasferiamo (sempre virtualmente!) in una campagna bellissima. È quella maremmana, ricca di verde e di luce. Pronti?

Ecco, quando mettevo in piedi questo spazio su Substack - dunque la newsletter - avevo proprio in mente una gran tavolata dove fare accomodare tante persone che condividono più o meno le stesse passioni. Immaginavo già ognuno dei partecipanti arrivare con un oggetto del cuore, un piatto o una tazzina, una zuppiera. E casomai un manicaretto home made… Ma sopratutto immaginavo un luogo dove poter dialogare, condividere le proprie esperienze. Devo dire che questo avviene raramente (a volte mi sembra di fare dei monologhi!), ma è normale. Ricordo quando - nel 2008 - aprii il mio primo sito (chi ricorda Erba Pepe?) poi diventato blog… tante persone commentavano i post. C’era interazione. Oggi non accade più, non mettiamo neppure i like eppure salviamo i post di Instagram che ci piacciono. Figuriamoci se commentiamo!!!

Questo il motivo per cui, per creare il cosiddetto engagement, molti Influencer fanno testi o video provocatori. È per farci stare più a lungo su quel profilo, per stimolare curiosità.

Questo spazio mi fa sentire vicina a tante persone che poi in privato mi scrivono per ringraziarmi e per avere dei consigli (per quanto possibile cerco sempre di rispondere!). E per me sapere che ci sei, anche in silenzio, è cosa importante.

Va bene così!

A due anni dall’apertura di questo “spazio” siamo in più di mille, 1000! E anche questo numero è da festeggiare. Perché non è così scontato, in un mondo fatto più di video, aprire una mail o andare sull’applicazione Substack (se non l’hai fatto ti consiglio di scaricarla) e leggere!

Dunque, grazie di essere qui!

All’inizio di ottobre sono stata invitata da Tenuta San Carlo (riso ottimooooo!) a partecipare a un evento bellissimo, tenuto da Oustanding in the field, una società americana che da quesi 30 anni organizza eventi all’aperto, in tutto il mondo e in luoghi magnifici.

E mentre conoscevo persone provenienti da tutto il mondo, non facevo altro che pensare a quel giorno, chissà, (il prossimo anno?) in cui ci troveremo in un posto come questo. Sarebbe bello conoscerci dal vivo, no?

Intanto, sognando a occhi aperti, alza un calice di vino, brindiamo tutti insieme!

All’arrivo i partecipanti, guidati da Ariane, hanno potuto visitare una parte della tenuta, sentirne i racconti e la storia, per poi conoscere produttori locali, gustarne le prelibatezze, per poi partecipare alla grande tavolata e fare festa.

Ma sai che scrivendo mi è venuta in mente una cosa?

Il 2026 L’Aquila sarà la capitale della cultura.

Occasione da non perdere per poterla visitare e scoprire le bellezze di una città gravemente colpita dal terremoto del 2009 e che oggi è tornata a risplendere con i suoi monumenti e palazzi. E ovviamente la cucina sarà una parte importante. Che pensi di un piccolo tour? Ti può interessare?

Il 2 novembre sarò vicino a L’Aquila per partecipare alla raccolta dello zafferano, come sai è un prodotto d’eccellenza della zona (vuoi venire? Scrivimi in privato per dettagli e programma).

E allora l’idea è… il prossimo anno, perché non ci troviamo lì, tutti insieme. Possiamo unire altre attività e (ovviamente) la visita della città! Che dici?

Intanto, per festeggiare i due anni di newsletter ho sfornato una buona torta, a metà tra il salato e il dolce (a mio avviso sta bene anche a fine pasto)ed è con le cotogne.

Un frutto un po’ dimenticato, eppure al tempo dei Greci era un dono prezioso tra le divinità. E poiché le mele cotogne sono un toccasana per disturbi dell’apparato digerente, dai tempi antichi i medici consigliavano di assumere il succo delle mele cotogne in caso di disturbi intestinali.

Mele o pere cotogne?

Sarebbe corretto chiamarle semplicemente cotogne. A seconda della varietà coltivata, possono avere una forma allungata - che ricorda le pere - oppure tondeggiante - più simile alle mele - da cui i due nomi più comuni.

Le cotogne sono i frutti del cotogno Cydonia oblonga e il nome scientifico ricorda la città di Cidone, dell’isola di Creta, da cui i romani si facevano arrivare i frutti per preparare sopratutto confetture, e sono stati proprio loro a diffonderne la coltivazione in tutta Europa (la pianta originale è dell’Iran e Turkestan).

Le cotogne normalmente non si consumano crude per il loro sapore così aspro ma una volta ben mature diventano gradevoli.

Probabilmente anche tu ricordi le gelatine e le cotognate che preparavano le nonne e che conservano nelle scatole di latta. Devo essere sincera, io non ne andavo matta, e ho riscoperto questo frutto da quando una mia amica preparò un arrosto con composta di cotogne. E da allora, ogni anno, puntualmente, appena le trovo le acquisto per cucinarle così: lavo con cura le mele (1 Kg), le sbuccio e taglio a spicchi, li sbollento in acqua acidulata (acqua e il succo di 1/2 limone) per circa 15 minuti. Scolo e metto in una pentola con metà limone tagliato a fettine e mezzo bicchiere di vino bianco. Faccio cuocere a fuoco lento per mezz’ora, coprendo con un coperchio, e mescolando di tanto in tanto. Aggiungo 150 g di zucchero e proseguo la cottura per circa un’ora. Ottimo accompagnamento per carne e formaggi.

Sono difficili da sbucciare? Ah sì, la buccia è un po’ dura ma non più di quella delle patate, quindi con il pela patate sarà facilissimo!

I passaggi della preparazione della torta

Torta di cotogne e formaggio

Per le cotogne

2,4 L d’acqua

800 g di zucchero

1 bacca di vaniglia, aperta e raschiata

1 pizzico di sale

4 mele cotogne, sbucciate

Per la pasta brisè integrale

300 g di farina integrale o semiintegrale

150 g di burro, tagliato a pezzetti e tenuto in freezer

acqua ghiacciata

sale

200 - 250 g di formaggio gorgonzola (sostituibile con taleggio o caprino fresco)

30 g di burro

rosmarino fresco

Riscaldare l’acqua con lo zucchero, la bacca di vaniglia e il sale e quando lo zucchero non si sarà sciolto. Abbassare la fiamma al minimo, aggiungere le mele cotogne, coprire e cuocere a fuoco lento finché non saranno tenere, ma non saranno sfaldate, circa 50 minuti. Toglierle dal liquido e farle raffreddare bene.

Intanto preparare la pasta brisè: intridere a farina con il burro, a mano, o meglio ancora con il robot da cucina, fino a quando si formeranno delle grosse briciole. Salare. Aggiungere acqua gelida circa 3 cucchiai, ma la quantità dipende dalla qualità della farina. Riunire l’impasto senza lavorarlo troppo. Avvolgerlo in pellicola alimentare e farlo riposare per almeno 1 ora, in frigorifero prima di stenderlo.

Tagliare le mele cotogne a fette di 1/2 cm, conservando e il liquido di cottura.

Su una superficie leggermente infarinata, stendere l’impasto circa 3 mm di spessore. e trasferire su una teglia foderata con carta forno.

Distribuire il formaggio al centro dell’impasto, lasciando un bordo di 7 cm tutt’intorno.

Tamponare le mele con carta assorbente e disporle sul formaggio, disporre qua e là qualche fiocco di burro e del rosmarino. Piegare i bordi e tenere in frigorifero fino al momento di cuocere la torta.

Scaldare il forno a 190 °C. Cuocere per circa 40 minuti.

Spennellare immediatamente l’impasto e la frutta con il liquido di cottura delle mele cotogne per rendere più lucida la superficie e servire.

È preferibile consumere questa torta il giorno stesso in cui viene preparata, ma si conserva a temperatura ambiente per un giorno.

Al posto delle cotogne puoi usare delle mele Granny Smith (non vanno cotte in precedenza, ma semplicemente tagliate e irrorate con un po’ di succo di limone, quindi disposte sulla torta e a fine cottura mettere sulla superficie un po’ di miele) ma ti invito a cercare le cotogne, nei supermercati è difficile trovarle, ma sono certa che ai mercati dei contadini puoi avere qualche possibilità in più!

Spero l’idea di questa torta possa incontrare il tuo favore. Intanto, ti auguro uno splendido fine settimana.

Un caro saluto

Francesca

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