Buongiorno e ben trovati. Oggi vi porto in terra d’Abruzzo (e dintorni) per parlare di dolcetti largamente diffusi nelle panetterie e nei negozi alimentari. Morbide o croccanti, arrotolate o accoppiate: pizzelle, ferratelle e neole sono alcuni dei nomi più diffusi. Non mancano mai quando si accompagna il caffè con il rituale «favorisci», l’invito a chi entra in casa per una commissione o per un lavoro, ma anche a fine pasto, per non parlare dei giorni di festa.
È un mondo affascinante, fatto di pochi ingredienti, ricordati a memoria, e di storie di famiglia. Un mondo che ha come comune denominatore uno strumento che ha tanto da raccontare.
Tra gli oggetti che una sposa portava in dote, in questa parte dell’Italia centrale, c’erano la chitarra e un ferro per dolci. Tanto era importante saper preparare la pasta fresca quanto saper fare le pizzelle (i nomi di queste specialità cambiano a seconda dei territori e delle consuetudini familiari, per praticità, userò il termine pizzelle). Variano lo spessore e la consistenza, ma anche gli aromi. Alcune sono sottili e croccanti, altre più alte e morbide. Alcune si preparano con un impasto consistente, altre con una massa spumosa che ricorda quella del pan di Spagna. C’è chi aggiunge vino bianco, chi profuma l’impasto con anice o limone. A L’Aquila è lo zafferano, prodotto d’eccellenza del territorio, a regalare preziose note aromatiche.
Neola deriva dal latino nebola, che significa nebbia, ma che ha anche il poetico significato di nuvola. E mi piace proprio questa immagine: quella di una nuvola, di un dolce quasi etereo, capace di farmi immaginare un cielo blu anche nelle grigie giornate invernali.
I termini neola e ferratella (prende il nome dal ferro con cui si preparano) sono più diffusi nell’area teramana, pescarese e aquilana.
Attenzione, però: basta una consonante, la «v», e diventa nevola. E non ha nulla in comune con la neola, se non l’utilizzo del ferro. La nevola, infatti, è tipica di Ortona e la sua preparazione richiede una certa abilità: quando si apre il ferro, il biscotto deve dividersi a metà, formando due cialde. In più, la nevola è scura perché dolcificata con mosto cotto, che le conferisce aromi molto particolari.
Anche per le pizzelle esistono diverse varianti: quella morbida e spugnosa, di maggiore spessore (era quella che si preparava a casa dei miei nonni paterni, a Gessopalena); quella semimorbida, più sottile, che preparava la mia nonna materna (a Lanciano e dintorni); e, infine, quella più croccante. Il termine pizzelle è più diffuso a Chieti e provincia.
Nella zona più a sud e in Molise, invece, vengono chiamate cancelle. E via via, di paese in paese, di casa in casa, si assiste a un susseguirsi di termini differenti, alcuni meno diffusi.
Lu ferre, lo strumento della memoria
Dunque, i termini sono proprio tanti. Ma è lu ferre il comune denominatore che porta impressa la storia di questi dolcetti semplicissimi. Alle piastre di ferro è affidato un disegno uguale e diverso, che si tramanda di generazione in generazione.
Le due piastre, unite da una cerniera e dotate di lunghi manici, erano forgiate dai fabbri, che nei paesi diffondevano il tipico rumore della battitura del ferro. Le superfici di questi strumenti, che combaciano imprimendo il disegno, erano il più delle volte decorate con motivi geometrici a rombi: da qui anche i nomi di cancelle e cancellate.
Ai fabbri, tuttavia, spettava anche la personalizzazione di questi strumenti, attraverso l’incisione della data del matrimonio, di un monogramma o dello stemma di famiglia. In questo modo, quella decorazione rendeva il dolcetto immediatamente riconoscibile e identificabile
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Un tempo, quando lo zucchero era davvero prezioso, questi dolci comparivano tra quelli riservati alle ricorrenze. Erano immancabili nelle guantiere delle occasioni solenni, dai battesimi alle comunioni, fino ai matrimoni.
Quando ancora non erano in unso le bomboniere, si preparavano guantiere di pasticcini, soprattutto di mandorle (considerate di buon augurio), e non mancavano mai le pizzelle. Questi cabaret di dolci erano il ringraziamento per chi si recava in visita a casa dello sposo o della sposa per fare gli auguri. In pratica, le bomboniere moderne.
La preparazione di questi vassoi poteva richiedere settimane intere! Credo di aver già raccontato di quando si sposarono i miei genitori: mamma scelse dei fiori di Capodimonte come bomboniere, ritenendoli sufficienti per il ringraziamento. Ma la tradizione della guantiera così sentita nel paese di mio padre, poteva essere dimenticata? No, di certo! E così, visto l’elevato numero degli invitati, vennero chiamate a raccolta tante brave «pasticciere» dei paesi limitrofi per preparare e confezionare i numerosi vassoi.
Un’Ave Maria per la cottura
Tra i ricordi legati alla preparazione delle pizzelle c’è una consuetudine particolarmente suggestiva: si recitava un’Ave Maria per scandire il tempo di cottura. Tempi ben lontani!
Oggi, tra l’altro, con l’uso della piastra a induzione è impossibile preparare le pizzelle con il ferro tradizionale, che necessita del fuoco.
Prima dell’arrivo dei timer da cucina, il tempo era affidato all’esperienza, all’osservazione del fuoco e ai gesti memorizzati. Ma anche agli occhi vigili delle tante perosne che vivevano la cucina, e anche a quella preghiera rappresentava anche un momento di unione tra amiche e familiari. Casomai, intorno al focolare.
Io ho avuto la fortuna di assistere e vivere quei ritmi e quelle litanie, di assaggiare furtivamente una pizzella appena uscita dal ferro (con la complicità della nostra tata, lontana dagli occhi di mia madre, che non me lo avrebbe permesso!). È un ricordo che permane in me e che, forse un po’ nostalgicamente, mi fa tornare in quella stanza della casa dove, nei pomeriggi invernali, si riunivano tante signore. Trascorrevano il tempo tra lavori all’uncinetto, chiacchiere di paese, rosari biascicati, e i dovuti “che Dio lo benedica” come auspicio di buona riuscita.
Passiamo alle ricette?
Qui entriamo in una zona ad alto rischio! Sono ricette che non hanno mai avuto bisogno di una bilancia: grammi custoditi nella memoria degli occhi e delle mani, osservando una madre o una nonna mentre prepara l’impasto. «Tutto a occhio», si diceva, come se fosse la cosa più naturale del mondo.
Le ricette cambiano, molto, a seconda della consistenza e degli aromi.
Volete conoscere la mia preferita? È quella per ottenere cialde croccanti, con l’aggiunta dell’arancia (sostituibile con il limone) e di quel liquore (all’arancia) che preparava un mio zio e che ha spesso caratterizzato i dolci di casa mia. Potete aggiungerlo, se gradite, oppure sostituirlo con un po’ di succo d’arancia.
Ingredienti
4 uova medie
150 g di zucchero
100 ml di olio extravergine d’oliva
la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
50 ml di vino bianco
500 g circa di farina 00, setacciata
2 cucchiai di liquore all’arancia (facoltativo)
Preparazione
In una ciotola capiente, rompete le uova e aggiungete lo zucchero, l’olio, la scorza d’arancia, il vino e il liquore. Sbattete con una frusta per amalgamare gli ingredienti.
Aggiungete la farina setacciata e mescolate bene. L’impasto dovrà risultare abbastanza consistente, non troppo fluido.
Scaldate il ferro sul fuoco e ungetelo bene con un po’ d’olio. Versate una quantità adeguata di impasto, sufficiente a coprire la superficie. Chiudete e premete con forza. Se l’impasto fuoriesce, rifilate i bordi con un coltello.
Dopo circa un minuto, girate il ferro e proseguite la cottura per un altro minuto. I tempi dipendono dall’intensità del fuoco e dal grado di croccantezza che desiderate ottenere.
Togliete la cialda dal ferro e disponetela su una griglia. Lasciatela raffreddare, quindi trasferitela in una scatola di latta oppure servitela a piacere, accompagnandola con confetture o creme.
Se volete provare le pizzelle di casa mia, alte e morbide, bisogna sbattere 6 uova con 8 cucchiai di zucchero. Quando sono chiare e spumose, si aggiunge la scorza grattugiata di un limone e, a filo, 6 cucchiai di olio d’oliva leggero. Successivamente si incorporano 6 cucchiai di farina 00.
Sono le preferite dei miei figli, che da piccoli le gradivano molto con una spalmata di crema al cioccolato. Io le preferisco con marmellata di amarene o con la tradizionale scrucchiata, la tipica marmellata di uve Montepulciano.
Una curiosità
Pizzelle è il termine che ha superato i confini territoriali, diventando quello più conosciuto anche all’estero.
Come tanti abitanti dell’alto Chietino, Carmine Palmieri, di Lettopalena, partì per gli Stati Uniti in cerca di fortuna. Come molti altri conterranei, si stabilì in Pennsylvania, dove esisteva già una grande comunità abruzzese e molisana, diffusa intorno alle acciaierie del luogo.
E se c’è una cosa che viene a mancare quando si vive all’estero, è proprio il rituale di alcune preparazioni tradizionali. Come festeggiare il Natale o un matrimonio senza le pizzelle?
Così, partendo da un locale di casa adibito a laboratorio, 1943 fondò la C. Palmer Manufacturing e iniziò la produzione di pizzelle maker, sia nella versione tradizionale, da porre sul fuoco, sia in quella elettrica, molto più pratica.
Oggi non c’è negozio di casalinghi che non esponga una pizzelle maker accanto alle macchine per waffle.
Qui mi fermo, perché c’è ancora tanto da raccontare, proprio da paesi lontani, perché questo è un mondo che accomuna tante diverde cultue.
Un caro saluto
Francesca