Torta di mele, a regola d'arte

Quali mele? E come si monta il burro, qual è la temperatura giusta? Come si aggiunge la farina? Qui le regole per la buona riuscita di una torta (di mele).

Buongiorno e ben ritrovati

Buona prima domenica di Avvento.

Natale è alle porte, io mi sento dentro un frullatore, le settimane si fanno sempre più intense, tra preparativi, decorazioni, regali, e i tanti eventi che si susseguono nelle giornate milanesi sempre più fitte di appuntamenti. E, last but not least, le ultime lezioni dell’anno; quella di mercoledì si è trasformata in un vero cocktail party. Il giorno dopo ho allestito tavole e creato belle atmosfere coinvolgenti per uno shooting di cui presto vedrai gli scatti.

Tra i tanti eventi cui ho partecipato, uno mi ha colpito molto.

All’interno del negozio Tods la presentazione del libro Un allegria di troppo della giornalista Francesca Tumiati (autrice della pagina di astrologia su Io Donna) che ha amabilmente conversato con l’architetto Clara Bona. Un libro che si incentra sul rapporto madre-figlia, un’allegria irrefrenabile (della figlia) da conciliare con un dolore lancinante (della madre). Vitalità e disperazione, riso e tenerezza, confessione e letteratura. Da leggere.

E come se non fossero sufficienti le ore che in questo periodo trascorro in cucina, ho voluto (testardamente) sperimentare e lavorare di nuovo su una torta di mele accantonata qualche tempo fa. Un’ennesima torta di mele, visto che nel mio computer ne avrò almeno 30 e già collaudate.

Qui c’è qualcosa in più.

Partiamo dalle mele. Quali le migliori?

Come per le ricette per la pasta frolla oppure per la crema pasticciera, io tendo a rispondere che non c’è una migliore dell’altra, ma esiste quella giusta per ogni tipo tipo di preparazione. E c’è il gusto personale.

Io, ad esempio, propendo per quelle “antiche”, meno note e diffuse, te le devi andare a cercare dai contadini, sono piccole, spesso definite bruttine, ma dentro custodiscono un sapore unico. Adatto loro alle ricette. Qualsiasi sia la tipologia.

Forse non sai che le mele ahimè hanno bisogno di tanti trattamenti prima di arrivare sui banchi della frutta (motivo per cui è sempre preferibile sbucciarle) e allora se trovo quelle lì, non trattate, quale sarà la mia scelta?

Un’altra mia passione sono le mele renette, acidule; le ruggine, bruttine anche loro, poco considerate. Una categoria di mele che però rende bene in cottura.

Le mele Golden sono perfette, sempre, a patto che siano fresche. Idem, le Granny Smith, sono quelle che prediligo per l’apple pie insieme alle mele Fuji.

Ma se poi in casa hai le annurche, che fai? Non le usi? Ah, io non avrei dubbi.

Come sai bene le mele sono tutte zuccherine, ma non tutte hanno lo stesso grado di dolcezza. Quindi il primo consiglio che mi sento di darti è cercare di calibrare sempre la dose di zucchero. Ovviamente lo zucchero serve anche alla struttura dei dolci e non puoi diminuire troppo.

E uno zucchero semolato è diverso meno rispetto a quello super fine.

Un giorno una mia amica mi disse che i suoi dolci erano sempre troppo dolci, le chiesi quale zucchero usasse, mi rispose lo Zefiro, uno zucchero ottimo se prepari le meringhe, si scioglie bene, ma sappi che aumenta la percezione della dolcezza.

Se torni indietro nel tempo, ricorderai che lo zucchero semolato aveva una granulometria diversa. Era molto meno raffinato. Passaggio che è stato fatto per facilitare le produzioni delle pasticcerie ma a pensarci bene… anche per abituarci a un gusto sempre più dolce!

Puoi optare per uno zucchero di canna scuro se ti piace quel sapore. So che non tutti lo gradiscono, quindi scegli tra quello o il classico bianco semolato. Se ti vuoi avvicinare al gusto dei dolci di pasticceria (più raffinati) opterai per quello a velo.

Torno alle mele, e ti dico che un passaggio in più regala alla torta un sapore e consistenza ben diversa. Una cosa su cui ho ragionato a lungo e ti svelo il mio “segreto”.