Scuola di cucina: zuppe e minestre, le basi
Verdure di stagione, legumi, pasta o riso, pane. A volte carne, oppure pesce. Ma cosa rende straordinaria una semplice soup? E come accelerare i tempi di cottura?
Non amo il freddo e le giornate corte, ma sicuramente grazie a zuppe e minestre vivo meglio questa stagione! Scaldano, confortano. E nutrono.
Ho fatto un rapido sondaggio tra amici e mi sono resa conto che siamo in tanti ad amare quei piatti fumanti, allora - mi sono detta- può essere utile andare un po’ più a fondo e condividere quei “segreti” che rendono anche un semplice minestrone un piatto molto, molto appetitoso.
Ho anche capito che in tanti ricorrono a zuppe pronte, senza prestate attenzione al costo, al sapore e la qualità degli ingredienti. E allora penso che debba fare opera di convincimento, incitare ad accendere i fornelli, avere un po’ di pazienza in più e sopratutto, volerci bene.
Dunque, se ti sta a cuore questo argomento, prego, accomodati intorno alla mia tavola, intanto ti offro virtualmente una tazza di tisana, la mia preferita al momento è con la liquirizia, fatta tritando ( o frullando grossolanamente) una radice essiccata, che poi metto in acqua bollente, lasciando in infusione per 7-8 minuti, quindi filtro.
Pronti? Iniziamo?
Premessa: la nostra lingua è prolissa e ha coniato tanti termini per un piatto al cucchiaio. Minestra, minestrina e minestrone, zuppa, vellutata, crema, passato. Così si crea una gran confusione, pur conoscendo le piccole e grandi differenze* spesso chiamiamo vellutata quello che è un passato di verdure. Motivo per cui ho deciso di prendere in prestito il termine inglese soup che li racchiude tutti (semmai aggiunge un aggettivo, come creamy) e cominciamo a vedere cosa e come bolle in pentola.
Altra premessa: l’argomento meriterebbe una pubblicazione, tanto è vasto. Difficile circoscriverlo in una newsletter. Ma il mio intento è incitarti a preparare qualcosa di buono, sano, fresco, fatto in casa. Farti assaporare la bontà delle verdure di stagione e dei legumi locali, valorizzandoli. E ti vorrei anche aiutare ad abbreviare i tempi di cottura, cominciando dall’organizzazione che come in cucina è fondamentale!
Ti spiego come faccio io: la spesa della frutta e verdura, al mercato dei contadini, una volta alla settimana. Rientrata a casa, dedico due-tre ore alle verdure e preparazioni di base che poi mi saranno utili per la settimana. Non riesco a farlo nella stessa mattinata? Rimando alla sera, dopo la cena. Anche se sono stanca, è un piccolo sforzo che mi consentirò di avere la cucina della settimana semi organizzata.
Accendo i fornelli e la prima cosa che faccio è mettere in un tegame un porro (solo parte bianca se voglio un sapore più delicato), una cipolla bionda (con la buccia se voglio un colore ambrato), una o due carote e una costa di sedano, a pezzi grossi; copro con acqua fredda, e faccio sobbollire per circa 40 minuti. Aggiungo sale, a metà cottura. Un brodo vegetale semplicissimo che va per conto suo, e così, nel frattempo, mi posso dedicare ad altro. Una volta raffreddato lo metterò in frigorifero. Oppure in congelatore se voglio conservarlo per più di tre giorni. Intanto, preparo le verdure per una minestra, e con parte di quel brodo completo la preparazione.
Un brodo è l’essenza del sapore e ne compone le sfumature, permette di estrarre i succhi degli alimenti (oggi mi limito ai vegetali), di fonderli armonicamente.
Nulla toglie che se tu sei di gran corsa e vuoi fare una soup, puoi sostituire il brodo con acqua (meglio se minerale, naturale). Personalmente non acquisto dadi, né li preparo in casa, anche perché mi piace cambiare i sapori a seconda del piatto che preparo. Ma, liberi tutti di farne uso (possibilmente di buona qualità). So, per esperienza, che una volta che assaporate le diverse sfumature dei brodi, non si torna più indietro. Un brodo ha la capacità di farti innamorare perdutamente di quel concentrato di sapori che gestisci solo tu e ti stupirai di quanto possa cambiare.
Dare una ricetta esatta è sempre cosa difficile, poiché un brodo non sarà mai uguale all’altro, a meno che tu non abbia anche la fantasia di pesare (sempre) gli ingredienti, tagliati (sempre) della stessa dimensione, e senza cambiare nulla: una cipolla bianca non è uguale a una cipolla rossa. Mi spiego meglio, quando aggiungi anche qualche foglia del sedano il suo sapore sarà prevalente sugli altri. Dunque, la scelta accurata degli ingredienti (freschi, mi raccomando) è importante. E anche la dimensione degli stessi è da tenere in considerazione. Una carota intera rilascerà meno sapore rispetto a una tagliata a pezzi. E una carota di Polignano, piccola, avrà un sapore diverso da quella olandese…
Ci sono ingredienti che possono arricchire e connotare un “semplice” brodo vegetale, di solito un ingrediente ricco di umami. Cos è l’umami? Il cosiddetto quinto sapore (oltre all’acido, dolce, salato, amaro) rivendicato dai giapponesi. Un insieme di percezioni, per lo più delicate, che regala un gusto pieno. Quali sono questi ingredienti capaci di esaltare i sapori?
I funghi: a cominciare dai funghi secchi (da tenere sempre in dispensa) a quelli freschi. Benissimo quelli coltivati, come gli champignons o i cardoncelli.
Il pomodoro fresco o secco: quando non ho verdure in casa, metto 4-5 pezzi di pomodoro secco e acqua, è buonissimo.
Le croste del formaggio, tipo grana padano o parmigiano reggiano. Ben grattate, pulite, sciacquate e aggiunte alle verdure. Mia nonna univa sempre una testa ben asciutta di caciocavallo (che poi tutti ci contendevamo a tavola!)
Le spezie: personalmente prediligo la cannella e lo zafferano (l’una o l’altra, a fine cottura) ma puoi provare anice stellato, pepe, chiodi di garofano…
Gli ingredienti aromatici. Alcuni possono essere aggiunti durante la cottura, come le erbe aromatiche, o lo zenzero, la citronella, ma anche qualche fetta di mela (prova, vedrai che bontà!). Altri vanno a cottura già conclusa come la scorza di limone, arancia o mandarino.
Passiamo ai metodi di cottura. Quello classico, in cui tutti gli ingredienti vengono messi insieme all’acqua e portati a ebollizione, va sempre bene. Ma oggi abbiamo capito che con una rosolatura iniziale dei vegetali si riesce a estrarre in modo più intenso le sostanze aromatiche. Si preparano gli ingredienti e si tagliano in pezzi di 2-3 cm. Si fanno rosolare con un filo d’olio e poi si aggiunge acqua fredda, 4 volte il peso delle verdure oppure ghiaccio, sì hai capito bene! Ghiaccio in abbondanza per poter coprire bene le verdure, creando uno “shock” che serve per estrarre lentamente sapori e aromi. Quando il ghiaccio sarà sciolto, si unisce anche dell’acqua fredda e si porta ad ebollizione. Questo metodo è ottimo, ma richiede più tempo, in totale circa due ore. Credimi, ne vale la pena.
E se invece voglio accelerare i tempi?
Dopo aver rosolato le verdure, tagliate a pezzi (ne metto una quantità maggiore), aggiungo acqua o bollente. E la cottura sarà in pentola a pressione. 10 minuti dopo il primo sibilo e il brodo è pronto.
A questo punto, spero di averti dato degli imput per fare delle prove, solo così capirai quali sono i tuoi sapori preferiti! Spazia, aggiungi un’erba aromatica, come dei gambi di prezzemolo oppure dell’alloro. È così importante fare il brodo per una minestra? Sì, ti dico io. La differenza si sentirà. Prova!
Qui di seguito ti scrivo qualche spunto per piatti buoni e corroboranti. Ricette “a sentimento” perché, per ragioni di spazio, preferisco essere sintetica e dartene qualcuna in più, no? Lascio a te mettere le quantità.
Cominciamo con la soup di zucca con fagioli e cime di rapa.
Preparare un fondo di porro o di cipolla, facendo facendo cuocere in un pentolino del porro o cipolla, fuoco molto lento, in questo modo i sentori aromatici della cipolla o del porro saranno rilasciati lentamente nell’olio. Questo è un olio aromatico che potrai conservare anche per 10 giorni, in un vasetto di vetro ben chiuso, in frigorifero. Per accelerare i tempi, cottura in un vasetto aperto, nel forno a microonde alla massima potenza per 1-2 minuti a seconda della quantità.
Al fondo di porro, ho unito dei pezzi di zucca napoletana, che è più acquosa e meno dolce rispetto alla mantovana, ho aggiunto del peperone dolce secco, tritato dopo aver mescolato e fatto prendere sapore per tre-quattro minuti, ho aggiunto del brodo vegetale, quindi proseguito la cottura a pentola coperta. Quando la zucca è cotta, ho aggiunto i fagioli tabacchino di Sarconi, così detti perché scuri (ammollati e precedentemente cotti) proseguito la cottura per 10 minuti, spento il fuoco e completato con un filo d’olio. Per ridurre i tempi, puoi usare i fagioli già cotti, ti consiglio quelli conservati nei vasetti. In ogni caso, quando cucini i legumi, ti consiglio di farne in abbondanza, li conservi benissimo in porzioni singole, in freezer.
Portata a tavola la soup, ho aggiunto delle cime di rapa, precedentemente sbollentate e ripassate in padella con aglio e olio.
Soup di bietole e ceci
Per questa ho iniziato con un soffritto di cipolla rossa, quindi aggiunto le bietole rosse, mondate e tagliate a pezzi, e fatto insaporire per qualche minuto, mescolando. Poi ho aggiunto dei pomodori in conserva, e fatto cuocere a pentola coperta. In questo caso la verdura rilascia tanta acqua ma una tazza di brodo ti occorrerà lo stesso. Ho unito dei ceci precedentemente cotti, fatto insaporire il tutto per circa 10 minuti. Completo con origano secco o del basilico. Servita con dei crostini di pane integrale, trovo che questa sia una zuppa deliziosa. Immancabile, un filo d’olio crudo.
Per fare la soup di cavolfiore
Ho semplicemente cotto in un tegame, coperto, del cavolfiore, con pochissimo brodo e a fine cottura ho frullato aggiungendo a filo dell’olio extra vergine d’oliva, sale e pepe, completando con delle nocciole tostate e un filo d’olio. Una soup veloce, cremosa, molto leggera.
Finisco con una combo classica, porri e patate.
Con gli scarti di due porri, insieme a una crosta di grana e qualche pomodoro secco ho preparato il brodo, cotto in pentola a pressione, dopo il primo fischio, 15 minuti. Intanto in una casseruola ho scaldato la parte bianca di quattro porri di media dimensione insieme a due cucchiai di olio extra vergine d’oliva. Ho unito tre patate (di media dimensione), tagliate a pezzetti, e un pizzico dei sale. Dopo qualche minuto e una rosolatura dolce, ho aggiunto una foglia di alloro, 1 litro e mezzo di brodo e fatto cuocere per circa mezz’ora, quindi ne ho frullato (brevemente) 3/4. Completato con timo e maggiorana, un filo d’olio e del pepe.
Buona così, semplice se volete aggiungete dei crostini di pane di segale.
Tornerò sull’argomento, intanto spero tu possa fare un po’ di pratica con i brodi. In attesa di sentire i tuoi commenti, ti mando un caro saluto e ti aspetto qui la prossima settimana.
Francesca
Ps. Le differenze tra minestra, zuppa ecc?
Minestra
Prende il suo nome da minestrare, amministrare, perché veniva servita a tavola, ossia “ministrata”, dal capofamiglia. Oltre alle solite verdure, contiene cerali come riso, pasta, farro, orzo…
Zuppa
Oltre a verdure, nella zuppa non compaiono mai riso o pasta, ma viene servita sola, al massimo, con crostini di pane, più o meno grandi. Il suo nome è simile in tutte le lingue europee, deriva dal gotico suppa, che indicava la fetta di pane che si usava mettere nelle ciotole prima di versarvi il brodo.
Minestrone
Una via di mezzo fra zuppa e minestra, nato dopo la scoperta dell’America e l’introduzione in cucina di alcuni ingredienti fondamentali come le patate e i fagioli.
Passato
Un insieme di verdure, o una sola verdura, senza pasta o legumi o cereali, che viene frullato o passato al passaverdura.
Vellutata
È composta solamente da 2, massimo 3, tipi di verdure. Si parte dalla salsa vellutata, si aggiungono verdure e per legare gli ingredienti, a fine cottura si aggiunge panna da cucina o tuorli d’uovo.
Crema
Viene così definita una preparazione con un solo ingrediente principale, frullato, e legato da farina di riso, latte o patate.