Scuola di cucina: le cipolle caramellate

Per farle davvero bene è fondamentale la qualità delle cipolle, il taglio giusto, il recipiente di cottura idoneo. E attendere, pazientemente. E per ridurre i tempi di cottura?

Buongiorno e ben trovati!

Forse leggendo il titolo ti sarai chiesto come mai abbia scelto le cipolle caramellate (ben diverse dalle cipolle soffritte) come argomento di questa newsletter.

Perché è una di quelle preparazioni che difficilmente trovo (e fatta bene) al ristorante. E perché noi, in famiglia, siamo tutti follemente innamorati delle cipolle così cotte. Per questo le ho fatte e rifatte centinaia di volte, credo.

Preparazione semplice? Banale? Sì! Facile? Certo! Se sai come si fa, se conosci la tecnica e gli ingredienti tutto diventa facile; per questo attraverso queste pagine cerco di farti capire il valore della cucina (di casa, perché senza acrobazie e fatta con strumenti accessibili) fatta bene.

Mi stringe il cuore vedere nei video che scorrono velocemente sotto gli occhi quando apriamo un social quei soffritti in cui l’aglio o le cipolle vengono rosolate male, bruciacchiate ai bordi. Oltre a farci male perché l’olio raggiunge temperature troppo alte, denaturandolo, il sapore cambia completamente… e pensare che è una di quelle basi della cucina che compromette tutto il risultato successivo…

Avevo 24 anni quando un fine settimana andai ad Ancona per una lezione di cucina e rimasi folgorata, tanto da dire a mia madre “mi piacerebbe fare la maestra di cucina”. Lei mi rispose “ti pare che con una laurea in lettere ti metti a fare la cuoca?” (pensa come sono cambiati i tempi in quarant’anni). Tornai a Roma, l’indomani feci la mia rassegna stampa (lavoravo in un’agenzia di comunicazione aziendale) e non pensai più a un cambio di lavoro, ma la cucina faceva parte da sempre del mio quotidiano, acquistavo e leggevo libri e riviste, cucinavo per gli amici. Quella lezione mi aprì a un modo visto in modo diverso. La pagina della scuola di cucina de La Cucina Italiana divenne la mia rubrica preferita. A Singapore, dove intanto mi ero già trasferita, esattamente in questo periodo, 30 anni fa, pensai di poter insegnare lingua italiana agli stranieri attraverso la cucina.

Da allora, e passando attraverso tante esperienze e passioni che vanno e vengono, ho voluto andare più a fondo e capire cosa succede in pentola. Anche grazie a una grande maestra di cucina, Susanna Badii, diventata mia cara amica, che ha fatto la storia delle scuole di cucina italiane e negli ultimi anni ha scritto dei manuali molto approfonditi. Con lei mi confronto spesso, è stata lei a farmi concentrare sui perché della cucina, e farmi capire che non esiste una sola verità, che in cucina non ci sono né trucchi né segreti, ma semplicemente tecniche, metodi e verifiche “sul campo”.

E allora, se hai curiosità e ha voglia di ragionare e capire il backstage di tre ingredienti messi insieme sul fuoco, mettiamoci comodi e iniziamo.

Abbiamo solo cipolle, olio, sale eppure, i risultati possono essere completamente diversi se scegliamo una padella (quale?) o una casseruola; in che verso affettiamo le cipolle; quanto e quale olio adoperiamo, quando aggiungiamo il sale…

Preparazione lunga, come ho già premesso. Possiamo diminuire i tempi? Posso usare un robot per tagliarle? Le scorciatoie ci sono, le ho provate e riprovate. Le vedremo insieme, poi sarai tu a decidere.

Iniziamo dalla scelta della cipolla giusta, con una premessa importante: ogni regione italiana ha le sue specialità e laddove possiamo privilegiare il prodotto locale, lo sai, io sono molto favorevole! Il colore è sicuramente un’indicazione di base perché poi le qualità locali hanno diverse sfumature.

Di solito la cipolla bianca ha un sapore più forte, pungente, che però si attenua con la cottura ma sicuramente quella dorata è più dolce; ancora più dolce la rossa a fine cottura ovviamente sarà molto scura. La ramata è quella prediletta per queste cotture, poiché zuccherina al punto giusto e non si sfalda facilmente. Quella di Montoro, infatti, è la preferita dai napoletani per preparare la famosa genovese, in cui le cipolle vengono cotte per ore e ore a fuoco basso insieme alla carne.

Al di là del colore, le cipolle possono avere un sapore (e odore) più o meno intenso, e sai da cosa dipende? Dalla sua età. Più sono mature e più sono forti.

Se vedi che qualcuna è diventata morbida, acquosa, e l’odore è forte, scartala, rovinerebbe tutto il lavoro. Idem per quelle germogliate, che a differenza di quanto si credesse un tempo, non sono tossiche, ma il sapore diventa sulfureo e davvero poco gradevole.