Pallotte cacio e uova

Formaggio e uova in un bocconcino capace di rapire tutti al primo assaggio. Spesso definito piatto povero, semplice. Eppure...

Buongiorno e ben trovati!

Da tempo mi ripromettevo di palare di un piatto che già con il suo nome richiama l’attenzione. Pallotta, termine dialettale di Abruzzo e dintorni, una volta assaggiata la prima nessuno resisterà alla seconda e poi la terza… o forse più!

Cacio (formaggio) e uova.

Unione che avvolge e rende cremoso lo spezzatino di agnello o capretto e che nel periodo primaverile troviamo nei menu abruzzesi e molisani delle grandi occasioni.

Cacio e uova nel piatto di brodo, la stracciatella con o senza verdura in molte case è il piatto con cui si inizia il pranzo di Natale.

Cacio e uova nei fiadoni, salati o dolci che siano. Preparazione diffusissima in tutto il territorio abruzzese-molisano. Per i giorni di festa, sopratutto per la Pasqua.

Cacio e uova, se ci pensi, in una carbonara, con l’aggiunta del guanciale. E mentre la discussione sull’origine di questo piatto prosegue a oltranza, fino a dibattiti a mio avviso eccessivi e che sfociano in diatribe inutili, c’è chi in questa classica unione vede gli albori di uno dei piatti più amati al mondo.

Cacio e uova in queste deliziose polpette. Con o senza pane. Con o senza prezzemolo; con o senza un pezzetto d’aglio. Pepe, se si vuole, ma un tempo costava tanto e veniva usata con gran parsimonia!

Alla base, il formaggio che si amalgama con le uova. Ognuno segue la tradizione che crea in casa. Perché di questo si tratta, di un piatto di casa. E nelle case, si sa, si cerca di far contenti tutti. Quindi si sceglie il formaggio che piace di più. O quello che ci ha consigliato la vicina, la zia, la nonna.

C’è che sono sempre buone, credimi, a patto che siano morbide e spugnose all’interno, sia che si usi una caciotta di latte vaccino, di una decina di giorni di stagionatura, sia che la mischi con un formaggio pecorino. Tempo fa le avevo fatte con il caciocavallo di Agnone, non stagionato, una divina bontà!

Quel che è certo, se ci ragioni, è che il formaggio è strettamente legato al sapore del latte (cambia a seconda del periodo dell’anno), al metodo di produzione, al territorio e sue tradizioni. Un tempo la differenza si sentiva di più poiché il formaggio lo si comprava dal casaro, dal contadino, non al supermercato.

Sull’origine di questo piatto che passa per essere semplice (semplice non è, visti i diversi passaggi), c’è chi sostiene sia nato in periodo di guerra, poiché si nascondevano e addirittura si muravano le scorte di formaggio e qualche tozzo di pane per preservarli dalle incursioni di soldati affamati che ti prendevano di tutto.

Intorno ai piatti, lo sappiamo, sono nate storie e leggende, ahimè spesso difficilmente riscontrabili.

Si dice che i pastori erranti, che partivano per il Tavoliere delle Puglie a settembre e tornavano a maggio, scambiassero pezzi di formaggio per un pasto più sostanzioso…

Tutto può essere, difficilmente immagino una frittura in tempi in cui dell’olio d’oliva non si poteva sprecare neppure una goccia. In alcune zone, in Molise - oggi per ragioni salutistiche - si evita la frittura e le polpette vengono immerse direttamente nel sugo di pomodoro.

Esiste ancora oggi l’espressione avere la pila, che designa una persona benestante: nell’Abruzzo montano, dagli inverni lunghi e gelidi, solo i ceti possidenti usavano l’olio d’oliva, conservato per l’appunto nei fondaci in pile di pietre.

Di certo, nella cucina contadina non era un piatto della quotidianità, ma delle occasioni. E i giorni da festeggiare erano soprattutto quelli delle raccolte. E allora sì, tra i tanti manicaretti della festa della trebbiatura, in alcune zone, compaiono anche le pallotte cacio e uova.

Se ci pensiamo, formaggio e uova potevano essere merce di scambio per una bottiglia d’olio, ad esempio. Le uova erano preziose, non erano mica disponibili come oggi! I contadini preferivano venderle piuttosto che portarle in tavola!

Certo, se parliamo di 50-70 anni fa, quando il benessere arrivò in molte case, e le occasioni di festa - fosse anche una domenica in famiglia - erano maggiori, pallotte cacio e uova potevano essere portate in tavola più facilmente.

Un piatto povero?

Povero, ma davvero povero era il pancotto o pane in galluccio, pane raffermo fatto cuocere in un brodo profumato di erbe aromatiche, con qualche pezzetto d’aglio o cipolla. Un pane rozzo, una schiacciata di tritello (poca farina e tanta crusca) o di mais, quando l’espressione l’hanno messo a pane bianco indicava una persone in fin di vita, poiché uno dei grandi desideri di tutta la vita era poter mangiare del pane bianco. Desiderio spesso appagato solo in punto di morte.

Ai primi del ‘900, un’inchiesta del senatore Faina, parla di polenta con sugo di castrato e maccheroni alla chitarra (e non maccheroni secchi, considerati un genere di lusso, riservati ai matrimoni, alle grandi occasioni!) per un pranzo importante, come quello di Pasqua. Carne di castrato, non di certo carne bovina, del tutto sconosciuta ai ceti indigenti. Mia madre ricorda che ancora nei primi anni ‘60, nei paesi, il macellaio passava per le case per prendere ordini prima di macellare un vitello, per essere certo che avrebbe venduto quella carne!

Povero o ricco che sia, pallotte cacio e uova sono un piatto oggi diffuso in lungo e largo, proposto in molti ristoranti e in tante sagre.

Sapori schietti, pochi ingredienti, niente strumenti sofisticati per la cottura.

Esiste una ricetta certa? Non esattamente.

L’Accademia Italiana della Cucina ha voluto dare un disciplinare a una ricetta che, come ho già detto, varia di casa in casa.

500 g di formaggio di mucca semi stagionato grattugiato, 100 g di pane raffermo, 4 uova, 1 manciata di prezzemolo tritato, 2 spicchi d’aglio, 750 g di salsa di pomodoro, 1 pezzetto di peperone, basilico, 1 dl olio, sale, olio di oliva per friggere.

Riunire in una terrina il formaggio, la mollica di pane bagnata e strizzata, il prezzemolo, l’aglio finemente tritato e le uova formando un impasto omogeneo. Con il palmo delle mani leggermente bagnate formare delle polpette.Friggerle in abbondante olio di oliva, sgocciolarle e metterle nel tegame nel quale nel frattempo sarà stata messa la salsa di pomodoro con l’olio, profumandola con basilico e un pezzetto di peperone. Cuocere per venti minuti e servire calde.”

Come le faccio io?

Se riesco a trovare un formaggio vaccino (tipo caciotta, cosiddetto rigatino), poco stagionato di vacca, metto solo uova, due-tre su mezzo kg di formaggio. Altrimenti unisco un po’ di pane, bagnato nel latte e strizzato. In ogni caso aggiungo sempre un po’ di pecorino. O le faccio con solo pecorino, quando non troppo stagionato. Non altro. Niente ricotta, niente formaggio tipo grana.

Cosa fondamentale: lascio riposare il composto almeno due ore. A volte lo preparo la sera prima e conservo in frigorifero.

Le mie sono più piccole rispetto a quelle che normalmente vengono preparate. Più pallottine che pallotte! Perché a mio avviso piccolo è sempre più buono! E spesso le servo senza passaggio nel pomodoro, per un aperitivo.

E questa è la mia versione con pecorino.

200 g di pecorino dolce, non troppo stagionato, grattugiato

50 g di mollica di pane, bagnata nel latte e strizzata

2 uova

olio d’oliva per la frittura

per il condimento:

1 cipolla

2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

1/5 L di passata di pomodoro e qualche pomodoro a pezzetti

foglie di basilico (o erba pepe)

un pezzetto di peperone, solo d’estate

Riunisco il formaggio grattugiato, il pane e le uova. Amalgamo gli ingredienti, se l’impasto risulta troppo compatto, aggiungo un altro uovo.

Lascio riposare l’impasto, quindi preparo delle polpettine. Le friggo in olio profondo, caldo. Le scolo e le trasferisco in un vassoio coperto con carta per fritti.

In un tegame, s possibile di coccio, scaldo l’olio extra vergine d’oliva con la cipolla tritata, cucino per una decina di minuti, unisco la passata di pomodoro e pomodori a pezzetti, proseguo per una decina di minuti, se risulta densa diluisco con po’ di acqua Aggiusto di sale, unisco le pallotte e proseguo la cottura per pochi minuti. Insaporisco con erba pepe (santoreggia).

Certo, la cucina abruzzese ma anche la molisana ha mille sfaccettature e nella sua semplicità che è ingredienti e gesti si potrebbe parlare per ore e ore. È il bello dei nostri territori!

Di cucina abruzzese e di cucina di montagna, sopratutto di cucina aquilana, avremo occasione di parlare e confrontarci il 28-29-30 Maggio insieme a esperti locali, a L’Aquila.

Il programma è in fase di elaborazione, ma prevede due serate conviviali, lezioni di cucina, degustazioni di prodotti locali. Non mancherà la visita guidata alla città, capitale della cultura 2026, e che è tornata a splendere dopo il devastante terremoto di 17 anni fa. Andremo a Santo Stefano di Sessanio, e conosceremo più da vicino la realtà dello zafferano, l’oro del territorio.

Chi è interessato, anche per il soggiorno (abbiamo una convenzione con un albergo appena ristrutturato e inaugurato ieri oltre che a diversi bb), può scrivermi rispondendo via mail o mandando un messaggio qui. Invieremo a breve il programma definitivo. I posti sono limitati e occorre la prenotazione.

Intanto ti auguro un piacevole fine settimana, c’è sole ovunque, è bene approfittarne!

Un caro saluto

Francesca