Le tavole delle feste

Mancano poco giorni al Natale, la festa più bella dell’anno. Le tavole, le decorazioni, e un buon dolce

Attendo tutto l’anno questo periodo.

In cucina mi capita di sperimentare qualcosa di nuovo, ma ho quelle ricette messe un po’ da parte che voglio riprovare. Alla fine però vincono sempre i piatti della tradizione. Perché c’è un sentimento che ci lega a quelli ed è un legame indissolubile.

E poiché questo è il periodo dell’anno dove i sentimenti prevalgono su qualsiasi altra cosa, non riuscirò mai a fare a meno del brodo di Natale di casa mia o dei celli pieni al miele.

Solo quei piatti sono capaci di smuovere sentimenti, ricordi, passioni.

Quest’anno per il mio tradizionale party di Natale ho voluto rifare il Parrozzo, alle mie amiche è piaciuto molto e spero possa piacere anche a te!

E con il parrozzo vorrei dirti grazie per essere qui e per far parte di questo gruppo di appassionati di cucina e arte della tavola. Brindo con te, con tutti, con del vino cotto (leggi più in basso) e facendoti assaggiare virtualmente questo dolce. La ricetta è tratta dal mio libretto dedicato al Natale in Abruzzo. Non è in vendita, questo mese la versione digitale è in omaggio a chi si abbona o è già abbonato. 

Questa newsletter è frutto di un gran lavoro, di tanta conoscenza maturata in trent’anni di studio, corsi, e lavoro. Per questo una parte è accessibile a tutti e l’altra, con gli approfondimenti, è per gli abbonati.

Parrozzo 

Uno dei dolci della tradizione natalizia abruzzese, il dolce tanto amato da Gabriele D’Annunzio che esaltò in versi la sua bontà. In principio era proprio un pane rozzo, fatto con farina di mais, poi nel primo Novecento un pasticcere di Pescara, Luigi D’Amico, lo trasformò in un dolce straordinario con le mandorle, ricoperto di cioccolato. 

La ricetta del pasticcere è segreta; io ne ho provato diverse, ma mi sono fermata a questa: ho sostituito il semolino o la farina mista a fecola che si trova in molte ricette con quella di mais (possibilmente integrale) perché dona un piacevole sapore rustico. 

Ecco i versi di D’Annunzio:

È tante ‘bbone stu parrozze nove che pare na pazzie de San Ciattè, c’avesse messe a su gran forne tè la terre lavorata da lu bbove, la terre grasse e lustre che se coce... e che dovente a poche a poche chiù doce de qualunque cosa doce...

6 uova
200 g di zucchero
150 g di farina di mais (fioretto)
200 g di mandorle (di cui 5 armelline) non spellate, tritate
2 cucchiai di liquore Amaretto di Saronno
60 mldi olio extra vergine d oliva
la buccia grattugiata di un limone
sale 

Per la copertura: 

200 di cioccolato fondente 20 g di burro 

Scaldare il forno a 160°C.
Imburrare infarinare una forma da parrozzo, a cupola. 

Separare i tuorli dagli albumi, mettendoli in due ciotole diverse e ben pulite.
Iniziare a battere i tuorli e unire 150 grammi di zucchero. Montare il composto fino a quando risulterà spumoso e chiaro. A questo punto unire le mandorle, la farina di mais, la buccia grattugiata del limone, l’olio, il liquore e un pizzico di sale 

Montare gli albumi con lo zucchero rimanente e unirli delicatamente al composto con movimento dall’alto al basso. 

Trasferire il composto nella forma e far cuocere per 40‐45 minuti. 

Lasciarlo freddare e poi delicatamente capovolgerlo su una griglia da forno. 

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il pezzetto di burro. Coprire il parrozzo con la glassa di cioccolato e farlo raffreddare.

---

Vino cotto 

Il mosto appena ottenuto da uve rosse e/o bianche viene posto in un caldaio al cui fondo sia stato messo il pencio (tegola) di terracotta e quindi fatto cuocere al fuoco. Il mosto concentrato si lascia raffreddare, quindi si aggiunge del buon mosto di prima spremitura; il tutto passa poi in botte di legno per la lenta fermentazione. Era tradizione metter via il vino dell’anno di nascita dei figli e conservarlo per il loro matrimonio.

Il vino cotto, invecchiato almeno vent’anni viene anche aggiunto durante la preparazione di un particolare salame di fegato (e altre frattaglie), tipico del territorio chietino e vastese, in cui si aggiunge anche il peperone secco tritato.

L’idea di tavole e decori per la casa inizia a infilarsi nei miei pensieri già dalle prime lucine che appaiono in città. Puntualmente ricomincio a sfogliare gli album degli anni precedenti e prendere appunti, anche se nel mio repertorio ci sono preparazioni che ripeto ogni anno. Come i biscotti allo zenzero e cannella.