Le rape, le sue cime, dall’orto alla tavola.

E due ricette buonissime per una cucina ben organizzata e più sostenibile, che aiuti a sprecare meno e valorizzare i prodotti della terra.

Buongiorno e ben trovati!

Sono in ritardo, ahimè, ieri sera non ho cliccato l’invio prima di andare a un evento organizzato da Cook - Corriere della Sera al Museo Poldi Pezzoli (ultimi giorni per visitare la mostra Oro bianco - Tre secoli di porcellane Ginori), subito dopo i saluti al figlio in partenza per gli Stati Uniti mi hanno distolta dal pensiero… ma eccomi qui!

Come state?

Prima di tutto un mea culpa: mentre scrivevo la scorsa newsletter mi sono confusa e ho messo 29 Marzo al posto del 29 Febbraio: mi riferisco alla “gita fuori porta” (Torino) che prevede la partenza da Milano al mattino, intorno alle 9, e la visita alla Fondazione Accorsi che conserva oltre tremila opere d’arte, in più ha una cucina con 380 oggetti in rame e una sala (da sogno) dei servizi in porcellana.

Nel pomeriggio si va alla casa-negozio di Roberto Borsalino, antiquario di grande cultura. Un luogo speciale per appassionati del vintage e di oggetti per la casa e la tavola. Se ti interessa, fammi sapere al più presto in modo da organizzare al meglio i diversi appuntamenti.

Veniamo all’argomento di oggi. Con molti spunti per una cucina equilibrata e rispettosa dell’ambiente e due ricette che a me personalmente piacciono moltissimo.

E parliamo di cime di rapa, o meglio delle rape. Una famiglia molto grande, tra parenti stretti e quelli più lontani. E la famiglia è quella delle brassicacee. Da Nord a Sud, stessa famiglia, qualità diverse e tantissimi nomi perché ognuno ne vuole uno suo, difficile metterli tutti d’accordo! A Roma sono chiamati broccoletti ma non sono da confondere con quelli calabresi! In Sicilia mezzareddri, in Toscana si trasformano in rapini mentre a Napoli friarielli. A casa nostra non ho mai sentito parlare di cime di rapa, ma sempre e soltanto rape. Vero è che esistono tantissime varietà, con più o meno inflorescenze, e tra precoci e tardive ne abbiamo una trentina! Nella patria delle cime di rapa, la Puglia, possiamo trovarne davvero tante. Si differenziano anche in base ai tempi di coltivazione.

Una cosa è certa - e lo diceva sempre mia nonna - le rape vogliono sentire l’aria fresca, con i primi freddi diventano tenerissime. Dunque questa un’ottima stagione per assaggiare questi due piatti a base di rape. E imparare a consumarle usando ogni parte.

Mia madre è sempre stata una fanatica della pulizia delle verdure, delle rape scarta molte parti e così avevo imparato. Poi, nel tempo, ho capito che era un peccato buttare tanta verdura che poteva trovare lo stesso un buon utilizzo in cucina.

Anni fa, ma proprio tanti, ho acquistato un libro che mi ha come dire “illuminato”, un libro che è entrato tra i miei preferiti e da cui ho tratto l’insegnamento che in Natura non c’è nulla che vada sprecato e che tutto può avere una seconda vita. Si intitola The modern vegetarian kitchen e l’autore è Peter Berley. Anche se datato (2000) è sempre un bel libro.

Iniziai cosi a preparare brodi con gli scarti di verdure e il primo, lo ricordo bene, è stato quello con la zucca. Ai tempi ne facevo largo uso poiché era uno dei pochi ortaggi che poteva accontentare tutta la famiglia. I bambini amavano quel sapore dolce e io spesso cucinavo la pasta in quel brodo, certa che un po’ di sostanze nutritive in più sarebbero entrate nel loro piatto.

Di solito acquisto le zucche tipo mantovana o la delica. La lavo, la divido a metà (con un coltello grande - più sicuro - e su un tagliere ben stabile sotto cui metto sempre un panno o carta assorbente inumidita). Taglio la buccia, rimuovo i semi con un cucchiaio e metto queste parti in una pentola, aggiungo acqua fredda. Aggiungo anche la parte verde del porro o una cipolla. Porto a bollore e faccio cuocere per circa 40 minuti, salando a metà cottura.

E tu, lo fai?

Io non sono una vegetariana, ma lo sono per il gusto. Tra una bistecca e un minestrone (ben fatto) non ho dubbi. Tra una zuppa di ceci, castagne e funghi (ricetta su Appunti d’Inverno, che per una settimana trovi a prezzo scontato) e un arrosto ho ancora meno dubbi! E non c’è pasto in casa mia senza verdure. Per questo cerco di organizzarmi bene per non cucinare verdure ogni mattina. Di solito dedico due ore alla settimana a pulizia e cottura di più piatti base, poi conservo tra freezer e frigo e per più giorni ho un lavoro in meno! In questo modo si risparmia davvero molto tempo, credimi.

Alla “mia” cucina vegetariana e all’organizzazione del lavoro in cucina dedico la lezione che terrò mercoledì 21 a Milano. Se ti interessa puoi scrivermi qui. Ho ancora due posti liberi.

A proposito, la scorsa primavera ho organizzato delle lezioni on line. Una modalità che - sono sincera - non amo particolarmente ma spesso ne ricevo richieste. Ma questa newsletter è nata proprio come mini lezione, i contenuti per abbonati hanno sempre approfondimenti molto utili per chi vuole imparare qualcosa di più!