Le friselle

La storia di questo pane parla di viaggiatori, oggi primeggia sulle nostre tavole estive. Condite semplicemente con pomodori e buon olio le friselle sono straordinarie e se fatte in casa... uniche!

Buongiorno e ben trovati

Una settimana molto impegnativa la mia, tra sviluppo, tasting e fotografie di ricette per un libro aziendale. Per ovvie ragioni non posso dire di più, al momento, ma non vedo l’ora di condividere questo lavoro!

Tra una prova e l’altra, la scrittura di progetto editoriale per il mio amato Abruzzo (incrociamo le dita please!), un articolo per Cook-Corriere della sera che, lo confesso, mi ha coinvolta molto emotivamente questa newsletter che come sempre mi porta ben oltre una semplice ricetta, la preparazione di una lezione che terrò a Courmayeur sabato pomeriggio presso la veranda Catelier, dove ci saranno anche le friselle (per info handmade@catelier.it/ 3387651343)

Ho scritto su Lorenza De Medici, nobildonna discendente dalla famosa famiglia fiorentina, di cui pochi - almeno in Italia - hanno sentito parlare. Eppure ha scritto molti libri di cucina, tradotti in più lingue. Ogni libro un piccolo gioiello, arricchito di storia e racconti. Una pioniera dell’insegnamento della cucina italiana all’estero. Una delle prime scuole di cucina in Italia è stata la sua, in un luogo magnifico, Badia a Coltibuono.

Ho avuto la fortuna di conoscerla, l’ultima volta che ci siamo incontrate ci eravamo date appuntamento per un caffè con chiacchiere. Volevo intervistarla e dedicarle uno spazio, almeno in questa newsletter.

Non ho fatto in tempo. La cosa incredibile è che nel giorno in cui lei se ne stava andando, io leggevo un suo libro, mi volevo preparare bene per quell’intervista prevista nella stessa settimana….

Qui puoi leggere l’articolo.

Andiamo in cucina, anche se con l’arrivo del gran caldo chi ha voglia di accendere i fornelli o il forno? Ehhh, anche in questo caso l’organizzazione dovrebbe diventare la tua grande alleata. Perché se ti organizzi per cucinare al mattino, presto, tre volte alla settimana, avrai i pasti pronti senza dover faticare tutti i giorni.

Se la sera prepari gli ingredienti, la mattina sarà facile mettere in un frullatore e preparare 2 condimenti jolly che ti possono essere utili per un riso freddo o dip per verdure crude, oppure come salsa di un panino. Ci hai mai pensato?

Te ne ne indico due, tratte dal mio libro Appunti d’Estate

• Frulla 100 g di sedano bianco, la parte interna, tolti i filamenti, lavato e asciugato, con 100 g pistacchi spellati, 50 g di formaggio grana grattugiato, 80 ml di olio extra vergine d’oliva, il succo mezzo limone, un pizzico di sale e pepe.

• Frulla 100 g di spinaci da insalata con 10 di foglie di basilico, 30 g di anacardi (se non li trovi sostituisci con mandorle) possibilmente tostati, 30 g  di formaggio grana grattugiato, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, 100 g di ricotta,  50 ml di olio extra vergine d’oliva, sale, pepe.

Ma è la stagione del pomodoro! E pane olio e pomodoro è sempre una scelta vincente.

Aggiungi della mozzarella e il piatto è completo, no?

Al posto del pane, oggi ti propongo le friselle!

Ti piacciono? Sono una mia grande passione. Durante l’estate mi capita di prepararne in abbondanza e tenerne da parte. Sono sempre a portata di mano per una cena veloce, ottimo piatto quando si hanno tanti amici, perfette da portare al mare. Inoltre, se fatte da noi, trovo possano essere davvero un dono carino.

Le friselle, note come frise, frisedde, fresedde, freselle, sono tipiche della tradizione pugliese ma anche della limitrofe Campania. A pensarci bene, cambiano le farine, modi di farle, forme, ma il concetto rimane lo stesso, immutato nei millenni.

Già i Fenici portavano sulle loro navi un pane simile. Ne fecero uso anche i crociati (infatti si chiama anche pane dei crociati «è duro come pietra, ma si scioglie una volta immerso nell'acqua o nel vino» scriveva il pellegrino domenicano Felix Faber di Ulm nel 1483). Secondo la leggenda la leggenda fu Enea a portare questo pane in Puglia:  il principe troiano, in fuga dalla sua città, sarebbe sbarcato a Porto Balisco, nei pressi di Otranto, e di quei avrebbe diffuso le friselle.

Leggenda che sia, questo tipo di pane, cotto due volte o asciugato all’aria, accomuna tutta l’Italia, sia quella della costa, sia quella delle montagne.

Marinai e pastori avevano entrambi l’esigenza di avere delle provviste che durassero a lungo.Bastava inzuppare il pane nell’acqua mare, o dei fiumi, condirlo con un filo di olio, accompagnarlo a altri alimenti poveri, come le cipolle, e il pasto era assicurato.

Beh, pensa alle gallette dei marinai. Già Cristoforo Colombo cita il bizcocho, biscotto o galletta, in una lettera a Isabella di Castiglia scrivendo del suo approvvigionamento durante la sua traversata verso le Americhe. Da Genova a Napoli, da Venezia alla Puglia, troviamo tracce di queste forme di pane secco.

Scrive Giuseppe Maffioli nel libro La Cucina Veneziana «Il biscotto era la prima voce nelle liste delle necessità da stivare nelle navi, da inviare ai possedimenti sparsi per il Mediterraneo, da fornire agli eserciti di terra e ai condottieri mercenari al servizio della Serenissima. Nel 1538 il rancio per i marinai e i rematori liberi era stabilito in una minestra, quattro tazze di vino e circa sette etti di biscotto ogni giorno; alla settimana circa mezzo chilo di formaggio, quasi un chilo di carne e quattro sardine; i galeotti non ricevevano biscotto ma fave bollite in acqua. Il biscotto era un surrogato economico e affidabile del pane. La pappa ottenuta sciogliendo il biscotto era detta frisopo, o frisopìn, e il suo uso come alimento era diffusissimo non solo fra militari e marinai ma anche tra i veneziani in città, e non solo tra il popolo».

Non ci crederai, ma la preparazione di queste gallette era regolata da norme molto rigide, con tanto di persone predisposte al controllo.

Pensa anche al pane carasau, o al pane di segale essiccato sulle grate di legno (come in foto). Sostentamento dei pastori che portavano le greggi in altura. Niente di più facile, per una pastore, avere un pezzo di formaggio e pane bagnato.

Vediamo, dunque, come fare le friselle.

Io utilizzo solo semola di grano duro. Se la trovo, mi piace aggiungere della farina di grano d’orzo, difficilmente quella di grano tenero. La scelta della farina è fondamentale, il buon sapore dipende sopratutto da questa.

Altra cosa, preferisco formare delle palline, fare un buco in mezzo piuttosto che fare i lunghi filoni e poi formare le ciambelle. Scegli liberamente, l’importante è il risultato!

500 g di semola di grano + qualcosa extra

300 ml circa di acqua

5 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

Sale

Come prima cosa, sciolgo accuratamente il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente.

Dispongo la farina in una ciotola e verso il lievito, comincio a impastare. Aggiungo due cucchiaini di sale. Trasferisco sul piano di lavoro e continuo a lavorare fino a quando ho un impasto morbido ma non appiccicoso. Ungo bene una ciotola e trasferisco l’impasto. Lo copro con pellicola alimentare e faccio lievitare fino al raddoppio, circa 3 ore. Il tempo dipende alla temperatura della stanza.

Lavoro di nuovo la pasta e divido in pezzi di 80 grammi.

Formo delle palline le lavoro sul piano di lavoro, lascio riposare una decina di minuti quindi pratico un foro centrale (con il manico di un cucchiaio di legno)  e lo allargo con le mani. Dispongo su una teglia ben spolverata con la semola. E faccio lievitare per altri 30-40 minuti.

Cucino le ciambelle in forno preriscaldato a 200°C, per circa 15 minuti: dovranno diventare leggermente dorate.

Lascio raffreddare poi taglio ogni ciambella a metà, in senso orizzontale.

Rimetto quindi in forno già caldo a 160° per circa 40 minuti, fino a quando risulteranno biscottate, dorate

Prima di servirle le immergo in acqua per pochi secondi e metto fette di pomodoro, qualcuno strusciato sulla superficie ( il pomodoro dovrebbe essere maturo, succoso). Ottimo olio e sale marino, in fiocchi se possibile.

E per una ricetta “gourmet”? Io sono un po’ di parte, ma ci vedo bene il pesce, e replicando quello che facevano i marinai…