La colomba di Pasqua
Ricetta e racconti di un dolce della tradizione che ho preparato di nuovo, dopo dopo tanti anni e, ancora una volta, per un’occasione speciale.
Era il 2003. Vivevo a Singapore e le mie lezioni di cucina italiana erano ben note nella città del leone. Nel tempo mi ero distinta per la mia naturale inclinazione ad arricchire le ricette con racconti e storie. L’Ikebana Association mi chiese di fare una presentazione per le associate, parlare delle tradizioni italiane di Pasqua e preparare alcuni piatti tipici. Ne parlai con la moglie dell’ambasciatore italiano - cara amica - che mi invitò a fare questo evento nella residenza dell’ambasciata, così fu.
Occorreva preparare torte salate, pastiere e fiadoni, a mio marito che in quei giorni era in viaggio in Italia, chiesi di riportarmi un po’ di ingredienti, come il grano cotto e i formaggi idonei, ma non portò la colomba (ai tempi impossibile da trovare a Singapore).
E come poter parlare di tradizioni di Pasqua senza una colomba? La faccio io? E la ricetta? Panico
!
A casa mia nessuno si era mai cimentato in questa preparazione. Internet, sì, c’era, ma non era così affollato di siti di cucina, di certo non era il mio punto di riferimento. Presi i miei (tanti) libri di cucina e cominciai a studiare. Mi convinse la ricetta di una scrittrice americana, Carol Field.
Carol, di cui avevo tutti i suoi libri, è stata una studiosa della nostra cucina e ha trascorso lunghi periodi in Italia, viaggiando da nord a sud, intervistando le nonne e i panettieri, entrando nelle case e sedendo a tavola per condividere i pasti delle feste e quelli della quotidianità.
I suoi libro non avevano fotografie, eppure aveva raccontato così bene luoghi e ricette (soprattutto di casa), da far sentire il lettore in viaggio in Italia. E il suo libro The italian Baker era diventato uno dei miei preferiti. Seguii quella ricetta che dava istruzioni per farla anche senza avere lo stampo (ovviamente impossibile da acquistarne lì) e la trascrissi nel mio ricettario.
La presentazione fu un successo. Le partecipanti ascoltarono con interesse i racconti legati ai piatti preparati per l’occasione (destò molta curiosità la frittata di pasta!), e alle tradizioni di casa, le uova che da bambina portavo in chiesa per la tradizionale benedizione del sabato mattina, mia nonna che durante la settimana santa preparava l’abito e lucidava il grande cuore d’argento che indossava durante la processione del venerdì santo.
Tutti assaggiarono la colomba, la trovarono buonissima.
Quella fu una giornata densa di emozioni. Tra i partecipanti c’era una persona speciale, divenne mia amica, e devo dire che grazie a lei ho vissuto esperienze importanti che conservo tra i ricordi più belli.
Per questo la colomba ha un posto importante nel mio cuore.
Anni fa seguii un corso (di due giorni) dedicato a questo dolce di tradizione lombarda. Tra rinfreschi di lievito madre e le lunghe lievitazioni, dopo averla rifatta una volta, non ne ho più avuto quel tempo e pazienza. Per me i periodi precedenti le festività importanti sono quelli più impegnativi e figuriamoci se ho la possibilità di dedicarmi anche a preparazioni complesse!
E invece, lunedì, quando - finalmente - mi ero messa comoda, in poltrona, dopo una mattinata trascorsa preparare piatti da fotografare, svuotare il frigo, togliere fiori, preparare la valigia per l’indomani, ecco che squilla il telefono, mi chiedono di fare la colomba e registrare per la trasmissione Porta a porta.
No, assolutamente no, la mia risposta immediata. Domani ho l’aereo, devo partire, non ho tempo, non faccio una colomba da anni, non sono pronta… Arriva una seconda telefonata, la giornalista è insistente. Così insistente che mi sono messa nei suoi panni (per lei era importante trovare una persona “di casa”, a Milano, capace di preparare una colomba) e non ho avuto più il coraggio di dire NO.
Sono corsa a comprare gli stampi, gli ingredienti, e non ho trovato il lievito di birra fresco - lo preferisco - quindi non ho potuto fare l’impasto prima di andare alle prove di uno spettacolo teatrale (un impegno che ho preso mesi fa e non volevo mancare, anche se la mia assenza sarebbe stata giustificata!).
In pratica, solo a mezzanotte, ho iniziato a fare gli impasti. Sì, plurale, perché quando registri bisogna abbreviare il più possibile i tempi. Quindi le colombe già pronte per la tavola, l’impasto già lievitato, quello già nello stampo…
E via via, vado avanti fino alle tre. Sistemo la tavola, provo e riprovo tovaglie e piatti, fino alla scelta finale. Una colomba senza una tavola apparecchiata? Non sarei io!
Stanca, stanchissima, vado a letto. Ma alle sei e mezza ero di nuovo in cucina. La colomba, sì, ma anche i biscotti (avevo l’impasto in freezer, per fortuna) e il fiadone dolce (l’Abruzzo non manca mai). E non vuoi dare idee in più per la prima colazione di Pasqua?
Ce l’ho fatta, anche stavolta! mi sono detta a fine registrazione. Erano tutti contenti.
Ovviamente i miei programmi sono saltati, la newsletter prevista per oggi con altre ricette per Pasqua con idee per tavole e decorazioni è slittata a domani, intanto ti scrivo la ricetta della colomba fatta in tv.
Tieni presente che non usando il lievito madre è da consumare al più presto. È buonissima appena fatta, ma nei giorni successivi puoi sempre rimetterla un po’ in forno o tostare le singole fette.
Provaci e tieni presente che nessuno mai giudicherà la tua colomba ma quello che apprezzeranno è l’esserti preso cura dei tuoi invitati!
In attesa di vedere la puntata di PORTA A PORTA stasera su Rai Uno, intorno a mezzanotte, (oppure comodamente domani al risveglio su Rai Play!) ecco come farla.
Coma puoi immaginare, il primo ingrediente è la pazienza, sì. Un impasto lievitato, qualsiasi sia, ha sempre bisogno di cure e dedizioni. Ancor più se l’impasto è ricco di uova e burro. Ingredienti che rallentano la lievitazione. Per questo è importante usare una farina che abbia un alto contenuto di proteine, capace di intrappolare le bolle che si formeranno all’interno.
Come si fa a saperlo? Basta controllare la tabella nutrizionale riportata nella confezione. Scegli quella che ha una percentuale di almeno 13% di proteine. Scegli la Manitoba, ad esempio ma controlla sempre la tabella.
Iniziamo mescolando tutti gli ingredienti del primo gruppo e copriamo per bene, con pellicola alimentare.
Quando il suo volume sarà raddoppiato, aggiungo il secondo gruppo di ingredienti. Il burro sarà morbido, aggiunto per ultimo. Dopo aver lavorato bene l’impasto lo si farà lievitare di nuovo in ciotola ben unta e coperta con pellicola alimentare. Puoi lavorare nell’impastatrice, ma attenzione a non scaldare troppo l’impasto!
Infine un terzo passaggio. E si comincia con il preparare il burro aromatizzato. Deve essere morbido, e va lavorato con una spatola insieme alla scorza di arance e l’essenza di vaniglia. All’impasto lievitato aggiungiamo la farina, i tuorli e poi zucchero e miele, infine il sale e per finire il burro aromatizzato. Bisogna lavorare molto bene, con energia, e poi mettiamo a lievitare, sempre in ciotola unta e coperta. Facciamo lievitare circa 45 minuti, trasferiamo in frigorifero e così riprenderemo l’impasto la mattina successiva.
A questo punto sarà molto più facile lavorare di nuovo l’impasto, diviso, per formare due filoni, uno leggermente più grande dell’altro. Li trasferisci nello stampo apposito, riempi prima lo spazio orizzontale con il più piccolo e poi quello verticale
.
Ora non rimane altro che lasciare lievitare di nuovo fino a quando non arriva al bordo.
Ci siamo!!!!! Accendiamo il forno a 200°C, e intanto prepariamo la glassa: bisogna frullare 70 g di mandorle pelate con 130 g di zucchero e mescoliamo con due albumi. Puoi usare una sacca da pasticceria, oppure pian piano con un cucchiaio, ma la cosa importane è che la pasta non si rovini. In questo ultimo passaggio le bolle devono rimanere ben chiuse all’interno, se si rompe è come se bucassi un palloncino! Tanto lavoro e poi un buchetto e… non dico da buttare ma di certo non avrai il risultato idoneo. Spargiamo un po’ di zucchero in granella e delle mandorle non pelate. E via in forno.
Dopo i 10 minuti di cottura puoi abbassare la temperatura a 180°C. Dopo 35 minuti circa la colomba è pronta.
Una volta tolto dal forno la colomba dovrebbe riposare capovolta. Io non ce l’ho fatta. Nella fretta non ho trovato in casa gli spiedini e non potevo certo impazzire.
Ti consiglio di farlo, almeno 3 ore a testa in giù.
Con questa dose puoi preparare una colomba da 750 g e una da 500 g.
Ti assicuro che se segui tutti i passaggi e casomai “ripassi” i passaggi per una brioche (in una newsletter dello scorso anno) avrai un ottimo risultato!
Happy cooking!
Francesca