Il polpettone

Il piatto che sa di casa, famiglia, domenica. Tante le ricette, ma un polpettone davvero buono si distingue se saporito, equilibrato. Ma sopratutto morbido. Ecco le buone regole

Buongiorno, ben trovati. Oh, oggi sì, ti invito a un coffee morning, come quello che ho organizzato l’atro ieri per un gruppo di amiche.

Ovviamente, ho imbandito la tavola, scegliendo colori di stagione, prediligendo sopratutto le nuance dell’uva, che ha trovato spazio nel centrotavola, nella marmellata, nella brioche. Ti arriva il suo profumo? Quello dell’uva, già zuccherina di suo, che amplifica i suoi sapori con la cottura, in forno.

Ti offro volentieri, virtualmente, un po’ di brioche. È un’idea golosa, che trae spunto dalla classica schiacciata con l’uva di tradizione toscana. Da copiare subito!

Se hai tempo-voglia, prepara un impasto per brioche, lo stendi in una teglia ben imburrata. Sulla superficie spalmi qualche cucchiaio di marmellata d’uva (se non la trovi puoi sostituirla con quella di amarene o susine) quindi disponi tanti chicchi d’uva - pressandoli, per farli aderire - infine, una spolverata di zucchero. Vedrai, già in cottura il suo profumo sarà così avvolgente, difficilmente si resiste all’assaggio, anche appena sfornata!

Se non hai voglia-tempo puoi sostituire la pasta brioche con la pasta pane che trovi pronta nelle panetterie o supermercato, non sarà la stessa cosa ma di certo un buon compromesso.

Entriamo nell’argomento di oggi. Parliamo del polpettone, e inizio facendogli un po’ di elogi!

Perché è casa, famiglia, domenica. Ma anche di picnic o piatto da portare quando invitati, e ognuno prepara qualcosa. Il piatto che si mette anche in valigia (o meglio, nella borsa termica)! Quante volte mamma o zia me lo hanno preparato per le nostre partenze, dicendo “così domani non cucini”. Io stessa lo preparavo per i ragazzi quando volavo a Londra per fine settimana di insegnamento e lasciavo sempre piatti pronti in frigo e freezer!

Il polpettone è quel piatto che prepari a occhi chiusi e in pochi minuti, e che puoi cuocere dopo cena, mentre guardi un film in TV (così l’indomani la cucina sarà intonsa, e non dovrai preoccuparti di ricominciare da capo a cucinare per poi risistemare, scasami ma questa è una mia fissa).

Infine, ultimo elogio, puoi portarlo in tavola più volte e sempre in veste diversa: la prima, così come te lo propongo oggi, con verdure di fine estate (più in là lo abbineremo a quelle invernali quali zucca, porri, rape rosse o funghi): la seconda (e qui ti sorprenderò), tagliato a cubetti e golosamente immerso in una salsa di pomodoro a mo’ di pizzaiola, oppure servito con salsa agrodolce, come quella che accompagna il lesso. E la terza volta, tagliato a fette, adagiate in teglia e coperte con una fetta di pomodoro e una di scamorza. Un passaggio in forno e avrai una “pizza” di carne.

Il polpettone può essere fatto con una sola tipologia di carne (di solito vitellone) o di carne essere mista, vitellone e maiale ad esempio. Ogni tipologia concorre ad apportare sapori diversi, chi ha gusti delicati ama unire una carne bianca - in tal caso, consiglio il tacchino. Chi ha gusti più “robusti” lo prepara con carne d’agnello, o di capra (mio padre sosteneva essere il più buono!). Insomma, ognuno ha il suo!

Cosa caratterizza un buon polpettone?

La sapidità, sicuramente. L’equilibrio dei sapori.

Ma è sopratutto la morbidezza a renderlo indimenticabile. E questa dipende dal grasso, inutile girarci intorno (a patto che non sia abbondante e che rovini l’equilibrio necessario). Se chiedi alle nonne, spesso ti diranno che il segreto del loro polpettone - guarda caso - è l’aggiunta di un po’ di salsiccia o di mortadella. O di ricotta (ma attenzione alle quantità, il composto potrebbe risultare un po’ acquoso), o il mascarpone. C’è chi aggiunge patate bollite e schiacciate, questione di gusti (io evito, ma per una ragione pratica: per non usare e lavare una pentola, ciotola, passaverdure in più…)

Quali sono le regole per fare un buon polpettone?

1. La scelta della carne: che sia di vitellone o vitello oppure mista (di solito si aggiunge maiale) o di tacchino (sicuramente più saporito del pollo) è sempre preferibile chiedere al macellaio di fiducia un pezzo di carne idoneo e farlo macinare, possibilmente due volte per un composto più fine. Il macellaio sa già che per il polpettone (cos’ come per il ragù) occorre che la carne non sia troppo magra. Al supermercato avrai confezioni già pronte, a seconda della quantità di grasso vedrai la sceltissima, che è la più magra, o la scelta, che ha una percentuale di grasso contenuta. Quella con la semplice dicitura macinata ha un contenuto superiore di parte grassa.

2. Usare la mollica di pane fresco, non il pangrattato. Se hai del pane raffermo ammorbidiscilo nel latte (intero) o panna.

3. Fare riposare l’impasto prima di formare il polpettone. Basta una mezz’ora, i liquidi vengono assorbiti e così ti renderai conto se quel composto va bene oppure occorre un tuorlo in più.

4. Farcirlo. Con verdure o con formaggio, oppure con prosciutto e formaggio. I ripieni, si sa, rendono tutte le preparazioni più golose. Proprio come ho fatto per questo polpettone.

E poi, altro passaggio importante, la cottura. Quante volte ci siamo chiesti quale fosse quella migliore? Come sempre accade, per i piatti classici delle nostre case, si torna indietro e si cerca di ricordare come lo faceva nostra mamma (nonna/zia). Rosolatura in casseruola con olio, poi l’aggiunta di cipolle, carote e sedano (o solo cipolle) e il vino o brodo per assicurare una cottura in umido lenta e prolungata. E a fine cottura, le verdure, frullate, per farne una buona salsa d’accompagnamento.

Io, da amante della cottura in forno, la prediligo. Una cottura sul fuoco ha bisogno di un occhio in più; se metto in forno il polpettone, in pratica, mi posso anche permettere di distrarmi. Imposto il tempo, questo sì, ma di solito non vado incontro a verdure che si attaccano sul fondo o, peggio ancora, si bruciano!

La rosolatura, come sempre rende la preparazione più saporita. La crosta (pensa al pane o alla lasagna) si sa, racchiude sempre una concentrazione di sapori. Puoi farla inizialmente, oppure a fine cottura. Io spesso preparo il polpettone arrotolando nella carta forno. Lo chiudo a mo’ di caramella, lo avvolgo in un foglio d’alluminio e lo cucino in forno circa 45 minuti (nella teglia metto un filo d’acqua).

Qui però ho cotto tutto in forno, insieme alla verdure. Ecco come.

500 g di carne macinata di vitellone (oppure mista vitellone e maiale)

100 g di mollica di pane, frullata

latte

3 uova (se necessario 1 tuorlo in più)

50 g di formaggio grana, grattugiato

200 g di scamorza affumicata affettata sottilmente

1 patata tagliata a cubetti

una decina di pomodori piccoli, tagliati in quarti

metà peperone affettato

1 zucchina piccola, affettata

1 melanzana piccola, a dadini

metà cipolla rossa, affettata

basilico

origano

maggiorana

olio extra vergine d’oliva

sale

Scaldo il forno a 190°C.

In una ciotola dispongo la carne macinata, aggiungo con il pane, le uova leggermente battute, il grana, del sale. Lavoro il tutto, brevemente, solo per amalgamare gli ingredienti. L’impasto deve risultare morbido. Se non lo fosse aggiungo un altro tuorlo.

(Metodo pratico: nel robot frullo prima il pezzo di grana, aggiungo la molliva di pane, frullo, quindi le uova, infine la carne e aziono per pochi secondo, solo per amalgamare gli ingredienti).

Trasferisco l’impasto su un foglio di carta forno, poggiato sul piano di lavoro. Dispongo sopra un altro foglio di carta forno, appiattisco la carne utilizzando un matterello e formo un rettangolo. A questo punto, tolgo il foglio di carta forno superiore, allineo sulla superficie le fettine di scamorza.

Arrotolo il polpettone, aiutandomi con la carta forno, lo trasferisco nella teglia in cui ho disposto le verdure tagliate e condite con 2-3 cucchiai di olio e del sale.

Completo con foglie di basilico, origano e maggiorana.

Cucino in forno per circa 40 minuti, spennellando di tanto in tanto la superficie del polpettone con dell’olio.

Ps. Il polpettone di carne lessa è buonissimo. Ma va aromatizzato bene, con scorza di limone, prezzemolo, e per chi lo tollera, un pezzetto d’aglio. Ma ti suggerisco di fare delle polpettine, passate bell’albume sbattuto quindi nel pan grattato. E poi fritte. Ecco la ricetta dei mondeghili, tipica preparazione milanese.

500 g di carne lessa macinata bene, 300 g di patate lesse e passate (o 150 g di pane bianco ammollato nel latte, 100 g di di salsiccia (o salame fresco), 1 cucchiaino di scorza di limone, 3 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di formaggio grana, grattugiato. Mescolo bene gli ingredienti e formo le polpette. Appiattisco, dando loro la forma di piccoli dischi (3 cm).

Tornerò sull’argomento polpettone, perché questo piatto semplice e anche economico può diventare qualcosa di speciale per le grandi occasioni. Sai bene che questa è la mia inclinazione e non vedo l’ora di lavorarci!

Un caro saluto e buon fine settimana!

Francesca