Buongiorno e ben trovati!
Non so voi, io in questi giorni ho un gran desiderio di semplicità.
Se d’estate ci lasciamo andare a cene, snack all’aperto, aperitivi, viaggi e assaggi, il ritorno alla normalità è cadenzato da ritmi più regolari, dal ritorno a quei piatti e menu che caratterizzano le nostre settimane. Per me è così.
Ricomincio con le verdure, minestre e passati, poca carne, più uova. E il pesce non manca mai, più volte alla settimana e cucinato in modo molto semplice.
Prediligo quello azzurro, tuttavia in questa stagione sono le triglie ad avere il primo posto, messe al forno con delle foglie di alloro o grigliate. Una combo perfetta? Triglie e peperoni arrostiti! Un classico di fine estate.
Anche calamari e calamaretti sono settembrini. Sbollentati, non hanno bisogno di altro che di… un filo d’olio!
In fondo, tutto il pesce, se fresco e buono, non ha bisogno d’altro: un filo d’olio.
L’altro giorno, mentre ero in attesa del mio turno in pescheria, e come sempre avviene quando ci si scambiano ricette, una signora, sentendomi parlare di filetti di sgombro grigliati, un filo d’olio e del fior di sale, è intervenuta dicendo: «Sì, ma se ho ospiti? Non le sembra troppo banale un pesce bollito o cotto al sale e un filo d’olio?».
Io, da persona convinta che di banale in cucina non ci sia nulla, ho fatto un elenco di salse e condimenti che possono arricchire un pesce. Ed ecco che condivido anche qui un po’ di idee pronte all’uso e di facile esecuzione.
Da dove partiamo?
Dal fatto che le tipologie di pesce sono tante e altrettante sono le salse e i condimenti. Ragione per cui questa non può essere una newsletter esaustiva, ma provo a darvi più idee possibili!
Inizio con il condimento più semplice: l’olio (intendo sempre l’extravergine e di buona qualità!), che per il pesce dovrebbe essere piuttosto delicato, senza prevaricare con note troppo erbacee. Armonia, sempre.
Possiamo aggiungere succo di limone, sale e, casomai, della scorza di limone (a filetti, ti occorre un riga limoni, fondamentale in cucina!). E poi, a seconda dei pesci e delle loro cotture, unisco anche capperi, dissalati.
Si può frullare il tutto aggiungendo dei filetti di acciughe (sotto sale, dissalate).
Volendo, delle erbe aromatiche. Quali? Prezzemolo, erba cipollina, basilico, origano. A scelta, una o due, a seconda del gusto che vogliamo dare e della tipologia di pesce.
Olio e limone, da soli, sono già ottimi insaporitori, vanno bene (quasi) ovunque. Ma se cresciamo di intensità aromatica (con capperi ecc), il pesce da abbinare dovrà avere un certo “carattere”, oserei dire essere distinguibile: pesce spada, ad esempio, tonno, sopratutto se grigliati o arrostiti. Anche se – bisogna pur dirlo – è sempre una questione di gusti! A me personalmente piace il merluzzo (nasello) in bianco e con poco condimento; c’è chi invece ama sapori più decisi e prediligerà il gusto intenso dei capperi o delle acciughe!
In ogni caso, nella mia dispensa ho sempre una mostarda di limoni: ne basta poca, con un po’ di olio, per dare un “twist” in più a un semplice pesce lessato o al sale!
Le salse a base di olio e limone fanno parte della tradizione mediterranea; un esempio ne è la salmoriglio. Per prepararla, basta sbattere energicamente con una frusta l’olio extravergine d’oliva (100 ml), unire poco alla volta il succo di un limone filtrato e due cucchiai di acqua. Infine, aggiungere un ciuffo di prezzemolo tritato, un po’ di origano, sale e pepe e mescolare bene. C’è chi aggiunge un pezzetto di aglio tritato oppure un pezzetto di peperoncino, per una nota piccante.
Proseguiamo con i condimenti a crudo.
Base di olio e agrumi (quando saranno in stagione). Le arance, dal gusto più dolce, sostituiscono il limone. E soprattutto i bambini lo apprezzano di più.
Possiamo fare un mix, ad esempio arancia e limone, sbucciati. Dopo aver tolto i semi, frulliamo la polpa insieme a una buona manciata di mandorle (o pinoli). In più, capperi e basilico (o prezzemolo, erba cipollina o aneto).
A me piace molto anche con del polpo sbollentato e poi passato in padella. Spesso unisco anche della colatura di alici. Quel gusto in più che tanto piaceva agli antichi romani, che ci hanno tramandato una tradizione che permane nel nostro DNA.
Tralascio le salse con il pomodoro (cotto o crudo), ne parleremo in un altro momento. Nel frattempo, preferisco darti delle idee per usare lo yogurt e/o la maionese.
Con lo yogurt possiamo realizzare la classica tzatziki, buona già così, con una semplice fetta di pane e gli ultimi pomodori di stagione. Buona con la carne, sicuramente, ma anche con il pesce. La combo perfetta è con il pesce azzurro, gli sgombri, cotti al forno, come nella foto: filetti farciti semplicemente con del pane tagliato a cubetti e tostato con olio.
Alternativa semplicissima e veloce: si scalda molto bene una padella (prediligo ghisa o acciaio) con un foglio di carta da forno, si aggiungono i filetti, con la parte della pelle a contatto con la carta. Dopo 3 minuti, copriamo con il coperchio e proseguiamo per altri 3 minuti circa (per filetti di media dimensione).
Per la salsa: lavare bene 300 g di cetrioli, asciugarli e rimuovere le estremità. Quindi grattugiarli, senza rimuovere la buccia, usando una grattugia a fori grandi. Salarli e tenerli da parte per qualche minuto, quindi metterli in un canovaccio ben pulito e strizzarli per eliminare l’acqua di vegetazione.
Ultimo passaggio: riunire in una terrina 400 g di yogurt greco intero e i cetrioli già preparati; mescolare con due cucchiai di olio d’oliva, un cucchiaio di aceto bianco (o di succo di limone), un pezzetto di aglio spremuto (se gradito) e un ciuffetto di aneto tritato finemente o mentuccia.
Alternative al tanto amato/odiato cetriolo?
Certo, basta sminuzzare e amalgamare un misto di erbe aromatiche. La mia nota propensione per il mondo asiatico mi porta a suggerire anche il lemongrass. Ne basta uno stelo: si pesta (o frulla) e si aggiungono due cucchiai di succo di lime e un pizzico di sale. Si lascia insaporire per qualche minuto, poi si filtra usando una garza.
Si aggiungono tre cucchiai di olio, un po’ di coriandolo tritato (se di gradimento) e 250 g di yogurt greco. Quindi si lascia aromatizzare per qualche minuto e avremo una salsa leggera, fresca e molto appetitosa.
La salsa maionese è un classico accompagnamento del pesce, passata un po’ in disuso, ma trovo abbia sempre un suo perché!
So bene che poche persone la preparano in casa e allora qui offro un’alternativa senza uovo, al latte di mandorla, in modo da stare più tranquilli.
Per la maionese al latte di mandorla, frullare con il mixer a immersione 200 ml di latte di mandorla al naturale; unire un pizzico di sale e 30 ml di olio extravergine d’oliva, 200 ml di olio di riso o di mais bio, il succo di mezzo limone ed emulsionare in modo da incorporare più aria possibile, fino ad assumere una consistenza spumosa. Lasciare riposare in frigorifero per un’ora prima di servire.
Concludiamo questa carrellata con una salsa allo zafferano. Ottima con un branzino oppure con l’orata, anche se, quando sono in montagna, cucino volentieri la trota e trovo che stia molto bene
.
Innanzitutto preparo un brodo di pesce se voglio enfatizzarne il sapore (bastano poche lische e una testa di pesce bianco, insieme a una cipolla, una carota e un pezzo di sedano, in due litri di acqua, con una cottura di 40 minuti) oppure un brodo vegetale (ottimo con gli scarti di uno o due porri e due litri di acqua, con una cottura di 40 minuti).
Abbiamo bisogno di poco brodo; quello che avanza può essere riposto in frigo o freezer.
Intanto avrò messo 0,3 g di pistilli di zafferano in una tazzina d’acqua tiepida. A tal proposito, sarò di parte, ma lo zafferano italiano e in particolare quello della Piana di Navelli ha un sapore del tutto differente da quelli di provenienza “indefinita”. In sostituzione dei pistilli, sarà sufficiente una bustina di quello in polvere.
Scaldo 25 ml di olio extravergine d’oliva e mescolo con 25 g di farina. Faccio cuocere per poco tempo, quindi verso 400 ml di brodo. Porto a ebollizione, abbasso la fiamma e faccio sobbollire per 5-6 minuti, unendo anche lo zafferano. La salsa risulterà fluida. Controllo la sapidità. Verso nella salsiera e servo con il pesce.
Concludo questa newsletter segnalandovi due appuntamenti benefici che mi stanno particolarmente a cuore:
27 e 28 settembre: la splendida Piazza San Marco (Milano, zona Brera) torna a riempirsi di fiori, piante, accessori per la tavola, abbigliamento, oggettistica, vintage, per la nuova edizione autunnale di FLORALIA, uno degli appuntamenti più amati della città dedicati alla natura, per sostenere i progetti del Centro di Solidarietà San Marco, che ogni giorno è al fianco di giovani adulti che vivono situazioni di fragilità.
11 ottobre – Tenuta La Mercurina, Pavia – IL MERCATO DELLA DOMENICA, a favore della Fondazione Dare Frutto.
Una giornata nella campagna lombarda con espositori, produttori locali, artigianato, fiori, profumi, vino e cose buone. E il pranzo della domenica, con tavole imbandite nelle stanze della bella tenuta, accompagnati da musica dal vivo e da un clima di vera convivialità.
Io ci sarò! Chi viene?
Non resta che salutarti dandoti appuntamento a breve per parlare di un bel viaggio in Abruzzo, tra sapori e tradizioni.
A presto,
Francesca
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