Fagiolini e patate. E molto di più, in teglia

Una combo perfetta per l'estate. Se aggiungi qualche ingrediente avrai un bel piatto completo, da preparare in anticipo...

Buongiorno e bentornati nella mia cucina virtuale!

Posso offrirvi qualcosa di rinfrescante da bene? Io in questa stagione sostituisco i tè e tisane calde con gli infusi e ieri la mia amica Francesca Natali me ne ha regalato uno buonissimo, ha i fiori di ibisco, frutti di bosco, e - come ho scritto stamattina su Ig - mi tiene compagnia tutto il giorno!

Con un bel carico di energia che regala questo infuso entriamo nell’argomento di oggi.

Fagiolini e patate. Combo perfetta, come tante altre classiche, quelle che non stancano mai.

E sai perchè? Io me lo sono chiesta più volte e sono arrivata a questa risposta: esiste quella che viene chiamata grammatica dei sapori insita in noi, ce la portiamo dietro dalle prime pappe dello svezzamento. È quella che che affonda le radici nelle nostre tradizioni, accostamenti che nessuno oserebbe modificare. Perché funzionano e basta.

A cominciare dai più semplici, come pomodoro e mozzarella; prosciutto e melone o fichi; pizza e fichi (e volendo anche la mortadella); burro e alici…

Poi ci sono le erbe aromatiche, quelle che connotano il piatto: la salvia nei saltimbocca alla romana, il basilico nella caprese, il prezzemolo negli spaghetti con le vongole…

Andiamo avanti?

Apriamo il capitolo salse. Cosa sarebbe l’ossobuco senza la gramolada? E chi potrebbe mai stancarsi di quel sapore di limone insieme al prezzemolo? Chissà chi ha avuto l’intuizione di quell’aggiunta agrumata in un piatto molto sostanzioso e corroborante. Una nota così fresca ti fa andare avanti boccone dopo boccone.

Ora ti chiederai.. ma perché ci fai tutto questo panegirico?

Perché parlando di fagiolini e patate vorrei farti capire come sia importante ragionare non solo in termini di ricette, ma di gusti e di ingredienti che insieme formano qualcosa di straordinario. La cucina è ben oltre una ricetta e se mi leggi e soprattutto sostieni il mio lavoro con l’abbonamento vuol dire che hai il desiderio di imparare ad andare oltre quell’elenco di ingredienti e procedimenti, no?

Vedi, puoi condire i fagiolini (con o senza patate) in semplicità con olio e qualche fiocco di sale; con olio-(aglio)-menta per una nota intensa; però li puoi ripassare in padella in una salsa di pomodoro (con della santoreggia, la “mia” erbapepe - se hai Appunti d’Estate sai di quel che parlo); nella salsa di pomodoro puoi aggiungere anche pomodori arrostiti o dei filetti di peperoni. Sono tutti sapori che fanno parte del mio corredo gastronomico. Sapori che tengo ben stretti e che racchiudono i ricordi di estati con il profumo che inondava le stradine dei paesi, fornacelle accese nonostante le temperature roventi; peperoni e pomodori arrostiti per un contorno sempre pronto.

Ma l’unione fagiolini e patate richiama immediatamente anche il buon sapore del pesto (e di pesto ce n’è uno, quello genovese, gli altri sono salse!). E guarda caso la pasta con il pesto viene preparata anche con le patate i fagiolini.

Si parte dalla tradizione, dunque. Poi, si aggiunge o si toglie; si modifica.

Ecco che nascono piatti come questo che rispecchiano quei sapori. Così siamo sicuri del risultato. Poi il resto, è tecnica ed è (per quel che mi riguarda) la ricerca di scorciatoie per abbreviare i tempi e rendere il lavoro di cucina più facile.

Ricetta che diventa perfetta per tempi di pigrizia o di giornate molto calde. Quando si hanno persone a cena o si vuole preparare qualcosa in anticipo. Un piatto risolutivo.

Ti basta servire questa teglia con un tagliere di formaggi e mostarde, il piatto “forte” è pronto. Verdure crude o ricca insalata (senza formaggio per non ripetere gli ingredienti); del gelato, ciliegie e/o fragole e visto che accendi il forno potresti preparare dei tarallucci olio e vino, sempre buonissimi.

Passiamo alla ricetta, ma annotati i passaggi e i “trucchi”, ce ne sono diversi, come sempre. Per il pesto, però, ti rimando direttamente alla pagina del campionato internazionale dedicato a questo condimento unico. Molti anni fa sono stata tra i giudici della quarta edizione, a New York, e ricordo quella giornata come fosse ieri, assaggiai tanti di quei pesti che mi venne un’emicrania di quelle da stare chiusa al buio.... Scoprii di essere diventata intollerante all’aglio, sopratutto se mangiato crudo, tant’è che nelle mie ricette compare di rado.

.800 g di patate novelle di buona qualità

300 g di fagiolini, mondati

150 g di pesto genovese

200 g di scamorza (o caciotta di formaggio vaccino)

70 g di formaggio grana

olio extra vergine d’oliva

sale

Metti due pentole sul fuoco: in una l’acqua fredda, salata, con le patate, intere e non sbucciate, ma lavate molto bene. Le scoli quando infilando uno spiedino, risulteranno morbide. Nell’altra porta a bollore abbondante (sottolineo abbondante) acqua, aggiungi sale e lessa i fagiolini. Al dente, mi raccomando. Una volta scolati li metti allargati su una teglia o un vassoio. E ricordati questo procedimento anche per il futuro.

Pochi fagiolini alla volta, acqua abbondate e ben salata, falli raffreddare il prima possibile ben larghi. Così è sicuro che non si ammorbidiscono e mantengono il bel colore verde. Niente acqua ghiacciata, per favore niente shock termico in cui disperderesti quelle vitamine e sali minerali che hanno.

Se ce la fai, prepara contemporaneamente anche il pesto, questione di minuti se - come so già - lo prepari nel frullatore.

Mio consiglio spassionato - sai che ho il pallino dell’organizzazione - frulla prima di tutto il grana che ti servirà anche per il pesto. E dopo aver preparato il pesto, senza lavare il frullatore, trita la scamorza, in questo modo raccogli quanto andrebbe disperso. Io stavolta non l’ho fatto perché in freezer ho sempre delle scamorze che congelo già tritate, pronte all’uso. Me le porto da giù o me le faccio spedire, dal Molise (my favorite azienda Di Nucci).

Ora hai tutto pronto. Schiaccia le patate direttamente nella teglia ben unta. Direi 2-3 cucchiai di olio ci servono, aiuteranno a fare la crosticina. Hai capito bene, le schiacci con le mani, o con un bicchiere. Bella mossa, eh? Risparmi tempo e il lavaggio di un passa verdure. Il risultato è eccellente. Tolgo qualche buccia di troppo, tanto si pelano facilmente, vedrai. Dalle parti mie si dice sparagne e cumbarisc, risparmi (in questo caso tempo e fatica) e fai bella figura.

Disponi 3/4 delle patate alla base, metti prima il pesto, qui e là, 3/4 di scamorza, metà grana e i fagiolini. Copri con le restati patate, quindi la scamorza e infine il grana.

Metti in forno caldo a 190°C, teglia coperta con foglio di alluminio e cuoci per 20 minuti. Rimuovi l’alluminio e prosegui per altri 10 minuti per una bella doratura.

Ultimo (ma non ultimo) consiglio: se usi il frullatore, aggiungi uno o due cubetti di ghiaccio, in questo modo le lame non si scaldano e manterrai il bel colore.

A questo punto non rimane altro che augurarti un Happy cooking!

Se preparerai questo piatto mi piacerebbe sapere se ti è piaciuto o meno. Se hai suggerimenti, sempre ben graditi!!!

Ti mando un caro saluto e ci “vediamo” la prossima settimana con una ricetta e idea di tavola estiva corredata di video…

Francesca