È tempo di mele!

La regina della frutta nei dolci, ma anche nelle pietanze salate. Un arrosto con le mele cotogne, e una sfogliata da fare in velocità. E tante buone idee.

Buongiorno e ben trovati!

Ieri Washington mi ha accolta con un cielo azzurrissimo, un sole accecante. Proprio vero, come diceva Pino Daniele, ma basta 'na jurnata 'e sole e quaccheduno ca te vene a piglia’…

Nel momento in cui si sono aperte le porte dell’aeroporto, mi sono sentita completamente sollevata dai tanti pensieri che mi ero portata dietro.

Sono partita da Milano all’alba e la pioggia batteva violentemente, in casa saltava la corrente, puoi immaginare che ansia. Molte strade erano già allagate.

Aggiungici anche una settimana faticosa alle spalle, una corsa continua zeppa di ostacoli. Tra i tanti, domenica, un’ora prima dell’arrivo a cena di amici di Singapore, sono inciampata nella tenda della cucina nel tentativo di salvare un oggetto di ceramica che stava rotando dal tavolo. L’oggetto (di cui ti parlerò) l’ho salvato, io me la sono cavata con un piccolo taglio e un po di lividi. Ma potevo farmi davvero molto male, e avrei potuto rompere i piatti più importanti che ho, devi sapere che sono caduta proprio sul mobile contenitore!

Dunque, quel sole, ieri, una benedizione!

Il mio programma per la settimana americana è: lentezza e affetti, unico impegno che mi sono data è radunare i miei appunti per elaborare una dispensa per la prossima lezione che dedicherò all’organizzazione del lavoro in cucina, cosa essenziale per risparmiare tempo, quindi denaro, e per mangiare bene.

Se ti interessa, ho ancora due posti liberi. Dove? A Milano Quando? Lunedì 21, ore 19.

A proposito di lezioni, quella di mercoledì è stata propio bella! La prima dopo l’estate, baci e abbracci, e tante chiacchiere a tavola. Per l’occasione ho inaugurato un nuovo servizio di piatti e apparecchiato decorando con un obi disposto con fiori autunnali. Qui puoi vedere un piccolo video

Nel menu autunnale prevedo sempre un’insalata di stagione. Quest’anno, alla base ho messo il radicchio (adoro quel colore!) come condimento una riduzione di succo di melagrana. E la frutta: cachi vaniglia, melagrana, spicchi di mele.

E ti spiego una cosa, a mio avviso importante. Spesso si pensa a un’insalata come unione di più ingredienti, troppe volte è un piatto svuota frigorifero! In realtà è molto di più. E quando vogliamo fare un’insalata buona ma anche piacevole alla vista dobbiamo prestare sempre attenzione ai colori, agli abbinamenti, ma anche alle consistenze.

Ragionando in questo modo capirai la differenza tra la cucina bruta, quella dove metti insieme ingredienti alla meno peggio e cucini con la prima padella che hai sotto mano, e la cucina fatta per bene, partendo dalla conoscenza di ingredienti e un po’ di tecniche ma sopratutto da sentimento, sensibilità e buon gusto. A occhio, dicevano le nonne. Ricordi? Proprio perché è importante sviluppare una certa sensibilità e dimestichezza in cucina. Non il taglia-copia-incolla di una ricetta. Occorre ragionare (questo sempre, in ogni campo).

Se in un’insalata di radicchio metto delle mele verdi, a spicchi per avere forme differenti, avrò già due consistenze simili. Sarà difficile anche la masticazione. Per questo ho scelto di cuocere un po’ le mele. Come? Caramellandole.

Un passaggio in acqua bollente con acqua acidulata con succo di limone per mantenerne il colore (una mela scura non sarà mai così piacevole alla vista) e poi la cottura di pochi minuti in poco vino bianco (un bicchiere per mezzo Kg di mele) e due cucchiai di zucchero. Risultato: mele dalla giusta consistenza e sapore dolce ma non troppo, ben equilibrato e perfettamente in sintonia con la melagrana (il suo succo, ridotto, è un ottimo condimento, lo puoi anche acquistare nei negozi di cucina etnica)

E ora iniziamo a parlare di mele, le regine indiscusse, argomento che ho scelto per questa newsletter. A loro si potrebbe dedicare un trattato, versatili come sono, perfette nei dolci, ma anche nelle pietanze salate. Un mondo ricco di sfumature!

Prova ad aggiungere dei dadini di mela nel minestrone e vedrai (la ricetta è su Appunti d’Inverno, un libro che devi assolutamente avere in casa in questa stagione!), prova anche ad aggiungerla nella teglia di patate. Più del prezzemolo che un tempo si diceva stesse bene ovunque, io ti direi le mele, ma è importante anche scegliere la mela giusta per ogni ricetta.

Sai quante sono le varietà? Al supermercato ne trovi almeno tre, le più famose: la rossa, la Golden, la Granny Smith. Ma sono davvero tantissime, ogni regione ha le sue e il mio suggerimento è di cercare di variare e di andare alla scoperta di varietà meno note e che oggi gli agricoltori con fatica stanno cercando di recuperare. Sostenerli è doveroso!

A casa dei miei nonni, d’inverno, in cantina, si conservavano cassette di legno ricolme di mele. La mela zitella, la gelata, la piana… E il bello è che ogni anno si ripeteva la  stessa discussione, ovviamente a tavola, la domenica, su quale fosse la migliore e che provenienza avesse (l’ho raccontato più volte - erano tutti sempre alla ricerca delle prelibatezze! )

Questa è la mela gelata! La conosci?

Le mele, in cantina, dovevano durare diversi mesi. Il loro profumo ti accoglieva e ti accompagnava per le scale.

Bisognava starci dietro, alle mele. E anche quello era un lavoro!

Bisognava accertarsi che non ci fossero mele bacate, che non si annerissero. E così venivano eliminate quelle che iniziavano a marcire. Ma non si buttavano, si eliminava la parte rovinata e si mettevano a cuocere, tagliate a dadini, con poca acqua e un cucchiaio di zucchero e una stecca di cannella, fino a farle diventare morbide.

Quante cene salvate dalle mele! Mele cotte, pane e olio, un pezzetto di formaggio; o la ciotola di pane raffermo con il latte e qualche pezzetto di mela cotta.

Che io ricordi, nonna non faceva torte di mele. Ma in quella casa il dolce vero e proprio era raro. Solo nei giorni di festa.

Mamma invece, in questa stagione, sfornava spesso le torte di mele. Impasto ciambellone e tante mele sopra, la cosa bella è che mio fratello scansava certosinamente tutte le mele (questo per dirvi non disperate se i vostri figli non mangiano questo o quello, nel tempo migliorano tutti!)

Ogni anno, puntualmente, io inauguro la stagione con una nuova ricetta. Anche se poi ho le mie preferite, una delle quali è sul libro Appunti d’Inverno (vedi? Non puoi farne a meno di quel libro! e ti conviene approfittare dell’offerta!) con salsa caramello.

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Qui ti propongo due buone ricette con le mele.

Un dolce veloce e un arrosto con le mele cotogne! Perfetti per il fine settimana.