É Pasqua!

Idee per la tavole e per la cucina. All'insegna del colore, dei sapori di stagione. E di tradizioni di casa, con la ricetta dei fiadonetti.

Il tempo vola! Siamo entrati nella settimana santa? Non posso crederci!

Avete preparato l’albero di Pasqua? Io quest’anno ho cambiato due volte i colori. La scorsa settimana avevo addobbato con quello che avevo in casa: qualche ramo insieme a quello stesso pepe rosa che hai visto più volte. Ce l’ho da Natale e di tanto in tanto lo rimetto in uso. Quando non ho fiori freschi, mi bastano delle piantine grasse insieme a rami di pepe rosa (come vedi in foto) per avere subito quell’idea di “giardino” che dall’esterno entra in casa.

Ho smontato il tutto quando ho acquistato dei fiori freschi, rami fioriti ma soprattutto papaveri grandi sul giallo-arancio.

Stessi colori per la tavola che ho preparato per dare il benvenuto alla primavera.

Dunque quest’anno la mia tendenza è giallo e arancio per tavole gioiose. Dai tulipani ai ranuncoli, ai grandi papaveri, che se ben curati resistono più di una settimana (suggerimento: se si vogliono tagliare, è bene fiammeggiare la base).

Ecco, io si solito decido un colore base, ed è quello che ti consiglio di fare, perché tutto sarà più semplice. Guardati intorno, guarda i colori della tua casa. Nota la luce, di giorno e di sera. Perché tutto cambia: con quella artificiale l’ambiente ti apparirà ben diverso dal mattino. Quindi, decidi il colore che pensi possa stare bene.

Ti piace abbinare più colori? Attenzione a non esagerare con i mix tra tovaglia, piatti e bicchieri. Tavola allegra, sì, ma considera che alcune “esagerazioni” sono da copertina di riviste o vetrina di negozi che puntano a catturare l’attenzione!

Una la parola d’ordine, come sempre,

Armonia!

Spesso spezzare un colore base con un altro può essere un’ottima scelta, sopratutto se ti piacciono i contrasti. Qui, ad esempio, al rosa predominante ho unito il verde dei piatti. E verde-rosa è abbinamento sempre vincente.

Passiamo alla cucina?

Primavera, Pasqua, la rinascita. Quest’anno vi invito a celebrare e festeggiare con piatti delle nostre tradizioni gastronomiche regionali. O per lo meno, ispirandoci a quelli per poi elaborare qualcosa di nostro.

Sì, ci pensavo domenica, tornando in treno a Milano dall’Abruzzo, osservando una mia vicina che come me era carica di ogni ben di Dio, tra cui - mi ha confessato - i fiadoni. Nella mia borsa frigo portavo un cosciotto d’agnello, il fiadone dolce, preparato da zia, i limoni del giardino, un buon pecorino e tanti rami d’ulivo benedetto.

Più passa il tempo e più sono convinta che le feste devono avere il sapore della tradizione, per far sì che non si disperda.

Lo so, non tutti hanno avuto nonne, mamme e zie custodi di quei piatti di casa. E allora un buon libro di cucina regionale potrebbe esserci utile per leggere e casomai scoprire ad esempio cosa si mangia a Roma la mattina di Pasqua, tra il tripudio di salumi (immancabile la corallina romana) e formaggi, la Crescia (un pane al formaggio), le frittate e le torte rustiche ripiene di verdure.

Scoprirai ad esempio che si usa fare lo Squajo, detto anche cioccolato a squajo, una cioccolata aromatizzata con vaniglia e cannella che si gusta insieme alla Pizza Sbattuta (in pratica, un pan di Spagna).

Se scorri tra le ricette delle feste spesso si è attratti dai buonissimi dolci del periodo, ma non è il caso di addentrarci in una pastiera napoletana o nei cannoli siciliani se non abbiamo dimestichezza con la pasticceria o non troviamo l’ingrediente giusto (come una buona ricotta). Prenderemo piuttosto lo spunto dalla cucina napoletana o siciliana per scegliere una pasta al forno, sarà perfetta per il lunedì di Pasqua!

Questo ad esempio un buon piatto di spaghetti con carciofi e formaggi, in forno per fare una buona crosticina, ideale per un pranzo dove ognuno porta qualcosa, come successo quando ai primi di marzo sono stata in Sicilia ospite da amici con casa vista mare, in una domenica soleggiata e piena di allegria.

Parlando di tradizione, ti dico che per me la settimana santa ha sempre piatti con erbe amare. Mi sbizzarrisco con le torte rustiche, fatte con un involucro di pasta matta (olio e vino e la farina occorrente per un impasto morbido) e all’interno tante erbe spontanee sbollentate e ripassate in padella con aglio e olio. A volte aggiungo del formaggio (caciocavallo o scamorza, oppure pecorino poco stagionato) o alici.

Ma c’è un piatto che preparo sempre il venerdì di Quaresima ed è il baccalà con la verdura. Alla base un soffritto di aglio, cipolla, olio, peperone dolce secco, poi aggiungo il pesce e sulla superficie tante verdure di campo (sbollentate se non si ama il gusto amaro), chiudo la pentola. Dieci minuti di cottura per qualcosa di sublime. Da accompagnare con pane tostato o fette di polenta passata in forno.

Ultimamente invece ho preparato degli gnocchetti tirolesi (di solito a base di spinaci), con erbe spontanee e aggiunto tanto pecorino poco stagionato, grattugiato. Unione sempre perfetta.

Una curiosità: a Caltanisetta ancora oggi i cosiddetti “fogliamari” - raccoglitori di verdure amare selvatiche- partecipano attivamente alla processione del venerdì santo come portatori della veneratissima statua del Cristo nero.

Questo invece è un bel piatto vegetariano che non ha tradizione regionale ma che da tanti anni è spesso nei miei menu per accontentare i vegetariani, insalata di lenticchie e carciofi. Le lenticchie sono cotte al dente, partendo da acqua fredda. Quindi scolate, fatte intiepidire. A parte, i carciofi, tagliati sottilmente e cotti in modo molto semplice, in una base di olio e scalogno o cipolla fresca. E poi “uniti” da una salsa verde a base di prezzemolo, capperi, olio - in abbondanza - e un’ acciuga. Un piatto che sorprende sempre.

A Pasqua in Abruzzo c’è la tradizione del fiadone, in alcune zone è anche dolce, ma la versione salata è la più diffusa. E mentre quello dolce è una sorta di torta, o meglio, crostata, la versione salata viene fatta in piccole porzioni, da qui il nome dei fiadoncini o fiadonetti.

C’è chi li confeziona a forma di raviolo, chi li “pizzica” sulla superficie in modo da creare una sorta di cratere da cui fuoriesce un po’ di ripieno e chi, invece, li prepara negli stampini da tortine e copre la superficie con due strisce di pasta disposte simbolicamente a croce, come quelli che vedi in foto, che poi sono i miei preferiti. Sono quelli di nonna Tilde!

Lei, come la maggior parte delle nonne di quel tempo, cucinava sempre le stesse cose. Se ci pensi, nelle case i menu erano settimanali e potevano variare, ma di poco. I piatti delle feste erano quelli e non c’era possibilità di cambiamenti. Dunque, se ogni anno prepari gli stessi, perfezioni sempre più la ricetta, capisci attraverso gli errori - e non i libri - quale sia il “segreto” per la buona riuscita di certe preparazioni.

I fiadoni di nonna (sono quelli della zona di Lanciano) di cui ti passo la ricetta, erano sempre perfetti, sempre uguali. Il tipo di formaggio è fondamentale, se chiedete alle signore che gelosamente custodiscono la ricetta vi indicheranno “il formaggio per fiadoni”, ma cosa significa?

C’è chi consiglia il rigatino, ma è termine generico, c’è chi usa un misto di formaggi, dopotutto il formaggio un tempo lo si faceva in casa, al limite di andava dal contadino di fiducia. Io uso un pecorino non troppo stagionato, e la quantità delle uova da aggiungere dipende dalla qualità del formaggio. Il composto dovrà risultare abbastanza sodo.

Happy cooking!

Per 14-15 fiadoni

350 g (circa) di farina 0

100 ml di olio extra vergine d’oliva

100 ml di vino bianco

sale

500 g di pecorino poco stagionato grattugiato

4 uova

Impastare la farina con l’olio, il vino, il sale fino ad avere una consistenza piuttosto morbida. Avvolgere il panetto nella pellicola per alimenti e fare riposare in frigorifero per 1 ora.

Mescolare il formaggio grattugiato con le uova battute. Il composto dovrà risultare abbastanza sodo. Fare riposare.

Scaldare il forno a 180°C.

Imburrare gli stampi di forma circolare.

Stendere la pasta sottilmente. Ricavarne dei cerchi con cui foderare gli stampini. Riempire con il composto di formaggio. Con la pasta rimanente ricavare delle strisce da mettere a croce sui fiadoni.

Cuocerli in forno caldo per circa 30 minuti.

E con questa ricetta vi saluto e vi auguro una Buona Pasqua, e… buoni preparativi!

Ci “vediamo” presto con una buona ricetta dolce!

Un caro saluto

Francesca

Ps. Ti vuoi cimentare nella preparazione della Colomba? Se torni indietro nelle newsletter (devi scaricare l’applicazione Substack e cercare A Tavola!) trovi la ricetta che ho fatto lo scorso anno per la trasmissione Porta a Porta. Ecco il link.