Crêpes, crespelle, scrippelle. E crêpes soufflé

Bastano pochi ingredienti per preparare un’infinità di piatti. E pensare che si parte da una semplice pastella...

Buongiono e benvenuti!

Entriamo in cucina. Oggi ti offro una buona cioccolata calda, niente pasticcino. Fuori fa freddo e una cioccolata con tanta cannella è cosa che ci farà sentire l’atmosfera di Natale, no? E proprio perché ci avviciniamo sempre più al Natale ho deciso di arricchire per bene la newsletter. Una ricetta base e poi… due ricette perfette per i giorni di festa. Le scrippelle in brodo e le crêpes soufflé al cioccolato.

Iniziamo subito a parlare di crespelle, crêpes, scrippelle. Un mondo molto affascinante quello delle pastelle con le uova e del loro uso in cucina.

Uova, farina, latte o acqua. Burro oppure olio. Bastano questi pochi ingredienti per una crespella. Ma se ci pensi, con un po’ di farina in più e del lievito riusciamo a fare i pancakes. Si parte sempre dalla stessa base! Non è fantastico?

Crêpes in francese, crespelle in italiano. Le immaginiamo subito impilate, con i bordi ondulati. Crispus in latino significa ondulato, arricciato. Dall’aggettivo si passa al sostantivo francese che indica una frittatina “crespa” proprio perché in cottura aggrinziscono.

Si racconta che il pontefice Gelasio, per sfamare dei pellegrini francesi giunti stremati a Roma per partecipare alla festa della Candelora, diede ordine ai cuochi di cucinare qualcosa di rinvigorente, e loro con farina e uova e un pizzico di fantasia prepararono una sorta di frittella. Siamo nel V secolo, la ricetta ebbe così tanto successo che venne riportata in Francia e da lì molto diffusa, ritenuta curativa per corpo e anima. Furono proprio i pellegrini a definirle arricciate, dunque crêpes. Divennero il piatto della Candelora e simbolo di amicizia e alleanza, di buon auspicio e prosperità.
Si diffusero rapidamente in tutta Europa. È quel che accade alle ricette più semplici, facilmente replicabili. Ma in molti Paesi la ricetta è stata modificata e il nome dato è stato ben diverso. Pensa ai blini russi, oppure ai pancakes.

Non è affascinante vedere come si parta da una base e poi moltiplichino le ricette? Basta variare le proporzioni e il piatto cambia completamente connotato.

E allora partiamo dalla ricetta base, la classica crespella con il latte. A seconda della consistenza che desiderate, aumentate un po’ la dose di farina.

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Crespelle

120 g di farina
30 g di burro
2 uova di media dimensione
350 ml di latte intero
sale

Setaccio la farina con un pizzico di sale. Sciolgo il burro e lascio intiepidire.
Sguscio le uova in una terrina e sbatto leggermente con una frusta. Aggiungo la farina, amalgamo e verso a filo il latte, mescolando bene per evitare grumi, fino a ottenere una pastella liscia e piuttosto liquida e lascio riposare per mezz’ora. Di solito i grumi si sciolgono, ma se ne vedo ancora qualcuno, passo la pastella al colino.

Accendo il fuoco a fiamma media e scaldo bene una padella antiaderente, possibilmente dal fondo piatto. Io ne uso una solo per le crêpes. Così non prende odori da altri ingredienti.

Si dice sempre che la prima non esce mai. Non è vero, esce perfettamente se sai gestire il calore della padella e capisci quando è pronta.

La ungo con il burro, usando un pennello o della carta da cucina.

Prelevo della pastella con un mestolo e la verso nella padella e per avere uno strato sottile, ruoto la padella, distribuisco uniformemente il composto sul fondo. Quando i bordi iniziano a sollevarsi, giro la crespella. Ancora pochi secondi e la crespella è pronta.

Passiamo ai video e alle ricette delle scrippelle e delle crêpes soufflè.