Come si costruisce un piatto vegetariano completo?

Ceci, melanzane, carote. Tre ingredienti alla base, e una salsa sorprendente.

Buongiorno e ben trovati!

Mi sta molto a cuore l’argomento che ho scelto per questa newsletter. Alquanto complicato, ma ci proviamo.

Prima però vorrei darti le date dei miei corsi di cucina e arte del ricevere a Milano.

9 Ottobre ore 10:00 Menu d’inizio autunno

21 Ottobre ore 19:00 Come ridurre i tempi in cucina: organizzazione e “scorciatoie" per Brodi, Zuppe, Pasta, Riso.

13 Novembre 2024 ore 10:00 Laboratorio. Impariamo a fare la pasta sfoglia!

25 Novembre ore 19:0 Aperitivo di Natale

4 dicembre ore 10:00 La festa di Natale (la stessa lezione sarà ripetuta il giorno successivo 5 dicembre alle ore 18:00)

Per maggiori dettagli, o informazioni per lezioni da organizzare anche in altre sedi o consulenze puoi inviare una mail a francesca@francescadorazio.com o mandarmi un messaggio qui.

Vorrei anche segnalarti due eventi-mostra che potrebbero interessarti.

Sai che non pensavo potesse suscitare tanto interesse la newsletter della scorsa settimana? Molti mi hanno scritto e so che alcune persone sono state a Campotosto per conoscere dal vivo la realtà di Assunta Perilli, l’archeologa tessitrice di cui ti ho parlato.

È vero che mi occupo principalmente di cucina, tavole, ricevimenti, ma è altresì vero che vivo di passioni e che il mondo dell’artigianato mi affascina moltissimo. Condividere questa passione credo sia il modo migliore per viverla.

Se conosci artisti-artigiani da segnalarmi ti sarei molto grata! Sono certa che da Nord a Sud Italia potremo scoprire insieme tante piccole e grandi realtà e soprattuto essere per loro un sostegno vitale.

I due appuntamenti che ti segnalo sono a Venezia.

1. Homo Faber.

Diversità, inclusività e apertura: l’artigianato è un mezzo potente per veicolare idee e costruire un futuro migliore e più umano. “Homo Faber 2024” è un invito a conoscere le storie che si celano dietro il percorso creativo di ciascun artigiano e delle sue opere. È la scoperta degli astri nascenti che apportano una nuova prospettiva ai loro mestieri. È il racconto degli artigiani che hanno cambiato lavoro per seguire le loro passioni. È la celebrazione dei maestri d’arte con una consolidata carriera alle spalle. Scopri gli oltre 500 maestri artigiani selezionati per questa edizione: per loro l'artigianato è “felicità del fare”.

Fino al 30 settembre.

Io sono stata anche due anni fa e ne ero rimasta affascinata, quest’anno andrò il 30 settembre. Qualcuno vuole venire con me?

2. The Venice Glass Week

Il festival internazionale è nato nel 2017 per celebrare, sostenere e promuovere l’arte vetraria: l’attività artistica ed economica per cui la città lagunare di Venezia è rinomata nel mondo da oltre 1.000 anni. L’ottava edizione del festival si svolgerà dal 14 al 22 settembre 2024.

ll festival è aperto a tutte le iniziative, nazionali e internazionali, che abbiano al centro la valorizzazione del vetro artistico: mostre, installazioni, conferenze, workshop, spettacoli, visite guidate, attività per famiglie e molto altro ancora.

Ti consiglio di fare visita alla sede della fornace di Carlo Moretti, vedrai bellissime tavole allestite da Martino Crespi che ha scelto alcune collezioni di Geminiano Cozzi 1765 in fine bone porcelain.

Ed ora andiamo in cucina, mettiamoci comodi, ti offro virtualmente questi biscotti morbidi, da fare in pochi minuti! Ahimè non ho fatto foto (li rifarò presto!)

Ho approfittato delle ultime pesche e dell’arrivo di mio figlio (Niccolò, vive a Washington) per preparare dei biscotti morbidi: ho sbucciato una pesca, tagliata a cubetti. L’ho condita con un cucchiaio di succo di limone. In una ciotola ho lavorato 50 g di burro morbido con 20 g di zucchero, unito un uovo, 150 g di farina 00 setacciata con 5 g di lievito in polvere e un pizzico di sale. Ho aggiunto la pesca e della scorza di limone.

Disposto il composto a mucchietti su una teglia foderata con carta forno, sparso un po’ di zucchero di canna sulla superficie. Infornato e cotto a 180°C per 18 minuti circa.

Entriamo nel vivo dell’argomento.

Come si costruisce un piatto vegetariano?

Come unisco insieme gli ingredienti? C’è una regola?

In realtà regole scritte non ne abbiamo. Le abbiamo per la costruzione di un menu, e ne ho già parlato, seppur per sommi capi, in precedenti newsletter.

E per poter accedere all’archivio delle newsletter ti consiglio di scaricare l’applicazione Substack.

Proviamo a ragionare.

La prima regola che mi sono data e che ritengo basilare è confrontarsi con la tradizione. E difficilmente ci si sbaglia. Se certi piatti hanno superato mode, periodi di abbondanza e carestia un motivo ci sarà, non credi?

Sappiamo che la pasta sta bene con il pomodoro e il pomodoro con il basilico. Con o senza formaggio? Questione di abitudini e di gusti personali. Ma quello che è vero è che la pasta al pomodoro è buona e difficilmente qualcuno lo negherà. Quindi si tratta di un’unione consolidata dalla cultura gastronomica, dall’abitudine, dalla tradizioni di casa (tant’è che esiste l’insalata caprese, con pomodoro mozzarella e basilico).

Poi nel tempo ci sono state tante piccole varianti. Le mode, dopotutto, esistono - eccome - anche in cucina. E tra queste, la scorza del limone negli spaghetti al pomodoro. Io personalmente la metto solo quando il condimento è fatto con poco pomodoro e non è troppo cotto. Quando uso i pomodorini, ad esempio, con tante erbe aromatiche. Ma se c’è un buon pomodoro maturo, a pezzi, o il sugo è ristretto, lo evito. Questione di gusto, e direi anche di feeling. E quello in cucina è davvero necessario, sempre

Io qui al posto del limone modaiolo ho messo il peperone dolce di Altino (insieme a pomodori arancio.

Basilico? Sì, ovviamente. Ma anche timo o - sopratutto - erba pepe, la mia tanto amata, ossia la santoreggia.

Le cose, se ci pensi, si sono complicate da quando vogliamo e cerchiamo sempre più un piatto unico, completo, dove siano tutti presenti carboidrati, proteine, vegetali. O per lo meno, le proteine e i vegetali.

Hai presente quei piatti da mettere in forno, un “all in one”? Come questo, con trota (non esattamente vegetariano-vegano) che ho fatto qualche giorno fa. Metti tutto in forno e via (qui ho aggiunto un’insalata).

Io sono per la teoria del tre. Tre ingredienti. Tre buoni ingredienti. Tre buoni sapori.

Il tre è il numero perfetto. Anche in cucina, un numero magico. Prendi le insalate classiche: la maggiorparte si basa sul quel numero magico, la Caesar ad esempio ha la lattuga, crostini, formaggio grana.

In un piatto vegetariano di solito si parte dall’ingrediente principale, che è quello proteico, quindi dal legume. Al legume vanno abbinati altri ingredienti vegetali.

A volte, tra l’altro, ci possono essere più legumi. Come avviene per la fracchiata, un piatto tipico della tradizione abruzzese. Una sorta di polenta preparata con farine di legumi diversi, e condita con olio insaporito con aglio e peperone dolce secco, e delle alici (o sarde) fitte in olio caldo dopo un passaggio nella farina (meglio ancora, semola). A mio modo di vedere, questo piatto manca di qualcosa. Una verdura a foglia. Cicorie o cime di rapa saranno il giusto completamento. Ma senza ripetere il peperone o l’aglio perché i sapori e le cotture nei piatti (vegetariani) a mio avviso non vanno troppo ripetuti.

Infine, i colori del piatto.

Peccato non sia inverno e neppure autunno per avere gli ingredienti, fare la fracchiata, fotografarla. Ti dico che viene molto scuro, adatto all’inverno (Madre Natura non fa cose a caso), e allora dovremo essere attenti alla scelta del piatto portata.

Un legume, uno o due vegetali e una salsa.

Troppe volte, ahimè, non si pensa alla salsa. E se mi segui da un po’ sai quanto io insista su questo concetto. Sul mio libro Appunti d’Estate mi soffermo molto sulle salse. E nel piatto che ti propongo oggi puoi capire come una salsa può trasformarlo completamente. Scoprirai che basta poco per esaltare una pietanza. È una salsa che contrasta e sorprende. A base di limoni.

Il video è stato registrato qualche settimana fa pertanto avevo parlato di piatto estivo, in realtà non ha una sola stagione!

Mi auguro che questa newsletter sia stata di tuoi gradimento. Ti auguro un buon fine settimana

Un caro saluto

Francesca