Come si compone un menu?

Dieci regole da tenere a portata di mano per imparare a comporre un menu armonico per ogni occasione.

Buongiorno e ben tornati.

Oggi si va dritti a un argomento che a me sta molto a cuore poiché credo non gli si dia la giusta importanza.

Parliamo di come comporre un menu (scritto alla francese, all’italiana la u è accentata. Ossia, come mettere insieme la sequenza delle portate per un pranzo o una cena. Che sia un invito formale o meno formale è qualcosa di articolato e per certi versi difficile. Un’arte. Cosi come un’arte erano (e spesso lo sono ancora oggi) i cartoncini dei menu che accompagnavano i banchetti importanti.

Qui un menu del 1922, di un Grand Hotel, stampato su fazzoletto di seta.

Una “chicca” acquistata al negozio Catelier di Courmayeur

Mi è successo più volte di trovare errori visibili già scorrendo la lista scritta sul cartoncino di un ricevimento. A cominciare dagli ingredienti ripetuti, ad esempio le melanzane nell’antipasto e servite anche come contorno.

Anni fa sono stata a un ricevimento di gala di una banca e il menu (curato da uno chef stallato) era composto da più pietanze al cucchiaio. Dunque una ripetizione di consistenze.

Errori il più delle volte inammissibili.

Certo, a casa nostra ognuno può decidere liberamente come comportarsi. Tuttavia, penso che le regole siano da conoscere, sempre. Poi si può decidere di non rispettarle, ma con consapevolezza. Anche quando organizziamo un ricevimento e il ristorante ci propone dei menu, conoscendo le regole, possiamo concordalo al meglio, no?

Ti dico cosa faccio quando devo decidere il menu di un pranzo o una cena.

Penso prima di tutto ai miei invitati. Se sono amici, presumibilmente conosco i loro gusti, se hanno intolleranze o allergie. Anni fa alcuni amici mi chiesero di preparare per loro due primi piatti tipici della cucina abruzzese, la chitarra con le pallottine e il timballo alla teramana (entrambi con sugo e carne). Li ho preparati con gran paciere e ho visto stampati i loro sorrisi. Ma in quel caso si trattava di un qualcosa di speciale che a Milano non avrebbero potuto assaggiare in un ristorante. Oltre a quei piatti preparai due pietanze molto leggere, a base di vegetali e frutta. Perché al di là delle regole, un principio importante è non regalare notti insonni agli ospiti per poter digerire quanto mangiato. E io personalmente curo molto l’associazione degli alimenti.

Ovviamente, se si tratta di un ricevimento più formale, non preparerei mai due primi piatti o peggio ancora il tris di primi piatti, anni fa tanto in voga in alcuni ristoranti e regolarmente proposti nei menu dei banchetti di nozze.

Comporre un menu significa creare una sinfonia piacevole, armonica. Un accordo equilibrato tra la sua costruzione e le particolari circostanze del pranzo o della cena. Nel rispetto della stagione, del territorio, della tradizione. E, sopratutto, nel rispetto degli invitati, avendo sempre a mente la loro età, i loro gusti, e anche gli stati d’animo!

Ora prendiamo carta e penna cominciamo ad annotare dieci regole fondamentali. Una precisazione: per praticità uso i termini colazione, pranzo e cena e non prima colazione, colazione e pranzo come dovrebbero essere chiamati.

I miei menu. Mi piace scriverli su cartoncini (che conerò gelosamente) o sul mio libro degli ospiti.