Basta un limone...

Proprio così, un limone in cucina riesce a darti sapori e profumi unici, trasformando anche il piatto più semplice in qualcosa di squisitamente straordinario

Buongiorno e ben tornati nella mia cucina.

Ti scrivo in una mattina piena di sole, le temperature sono alte e di tanto in tanto sbircio il mare, sento gli uccellini cinguettare e dalle finestre aperte arriva un profumo inebriante di gelsomini. Per me la bella stagione è proprio questa. Ed è qui.

Sono in Abruzzo, a Pineto, ossia mare e lunghe camminate all’alba, il pesce da acquistare al ritorno dei pescatori. Mamma, gli zii. E lo studio, la scrittura. Questo è il posto dove riesco a concentrarmi meglio.

E nei giorni scorsi ho studiato molto per una lezione che ho tenuto sull’arte della tavola dal Rinascimento ai nostri giorni. Così ieri mi sono concessa una gita di qualche ora con un’amica con cui condivido una gran passione per la cucina.

Siamo state a Guardiagrele, in provincia dei Chieti, ai piedi della Maiella, un borgo molto piacevole con delle belle “chicche”, un artigianato che resiste ai mordi e fuggi, all’acquisto compulsivo e a poco prezzo, e casomai al compro in economia tanto non riparo. Qui, passando davanti alla bottega storica, si sente ancora il tintinnio degli arnesi che battono il ferro. Un tempo ti facevano il ferro per le pizzelle (i tipici dolci simil waffles) personalizzato perché ogni sposa doveva avere il suo. Oggi trovi una ferramenta che vende tutti i ferri che vuoi con forme e fogge diverse.

E qui c’è una concentrazione di negozi gourmet che è davvero sorprendete.

Una cittadina che conserva una cultura gastronomica importante, preservata da cittadini strettamente attaccati alle tradizioni, da gastronomi quale Gino Primavera che è stato insegnante nel famoso Istituto alberghiero di Villa Santa Maria da cui sono usciti cuochi famosi in tutto il mondo; da pasticcerie di fine 800 che ancora oggi preparano le famose sise delle monache e i tipici torroncini; da ristoranti quali il Villa Maiella, fiore all’occhiello della ristorazione abruzzese; da produttori di vino quale Masciarelli che ha fatto veramente la storia vinicola locale.

A pochi kilometri c’è la frazione Caprafico, non ci crederai ma il suo territorio appartiene a quattro comuni diversi: Guardiagrele, Casoli, Palombaro e Pennapiedimonte. Ma la conoscono bene gli appassionati di olio perché qui si coltiva l’intosso, una cultivar che regala un olio eccellente, dal sapore deciso ma equilibrato.

A pochi kilometri, la produzione di insaccati straordinari; di pecorini e di caciocavallo. E c’è anche Altino, patria del peperone dolce.

Sulla via del ritorno ci siamo fermate proprio lì per far visita ad Anna Maria D’Alonzo, azienda agricola Terrafonte. Il suo peperone secco è eccellente, frutto di dedizione e di cura, di metodo di lavorazione mai cambiato nel tempo. Dopo essere stati essiccati, fanno un ultimo passaggio nel forno a legna per avere il caratteristico sapore. Ho fatto una buona scorta, ovviamente. Nella mia cucina non può mai mancare. E ci siamo salutate con la promessa di rivederci ad agosto, voglio tornare quando i peperoni saranno maturi. Anche se sono stata più volte, vedere questa famiglia all’opera è cosa appassionate per non dire commovente.

Il peperone dolce di Altino

Al ritorno, abbiamo voluto percorrere la strada che costeggia la costa dei trabocchi. Avremmo voluto fermarci per un aperitivo vista mare ma i nostri impegni ce lo hanno impedito. Ci siamo così ripromesse di tornare per fare il giro con le biciclette e arrivare alla riserva naturale di Punta Aderci, un posto da sogno.

Sono tutte zone splendide (lo so, sono di parte, ma è qui che batte il mio cuore!) e a mio avviso meritano una sosta (e più). Se hai in mente una vacanza in Puglia, considera l’idea di fermarti in Abruzzo oppure in Molise e se hai bisogno di suggerimenti per itinerari e/o soste golose, scrivimi pure!

Ora però accendiamo i fornelli, o meglio, il forno!

Ti devo prima confessare una cosa. La mia storia con i limoni è un po’ come quella di amori che nascono con il piede sbagliato ma che non è detto che siano sbagliati. Nella vita, mai dire mai, ossia tutto può succedere. A me è successo che dal detestare questo agrume sono passata al folle amore.

Sono stata una delle tante vittime del tè con spremuta di limone (mica due gocce o una mezza fettina, come fanno in Inghilterra) come rimedio per l’influenza. Per me il limone era equivalente allo stare male e mamma che arrivava con il quel tè che a me faceva più male che bene.

Non so dirti esattamente quando sia scoppiato l’amore, ma è stato in tempi abbastanza recenti. La frequentazione della Sicilia, di Napoli, della costiera amalfitana e delle isole aveva dato il la. Un giorno al telefono una mia amica siciliana mi disse che stava preparando un’insalata di limoni. La imitai immediatamente, assaggiai in modo molto scettico e me ne innamorai.

Da lì in poi, i tanti piatti con il limone. Io quando vado in fissa non mi fermo più.

A cominciare dalla pasta con olio-limone-basilico-prezzemolo che d’estate preparavo spesso per mio padre, al lemon curd che a primavera perfetto con le fragole. Fino ad arrivare ad oggi che appena trovo i limoni giusti, preparo l’insalata ricordandone una assaggiata a Procida. Loro, si sa hanno i limoni “pane”, all’interno hanno molto albedo (la parte bianca) che fa benissimo!!! E quell’insalata è unica.

C’è limone e limone. Da quello più diffuso detto anche “limone quattro stagioni”, resistente alle basse temperature, a quello di Sorrento (IGP) l “ovale di Sorrento” dalla buccia aromatica e ricca di oli essenziali. A quello di Amalfi, lo sfusato.

E poi il siciliano, molto succoso. Tante le varietà, tante le ricette. La cosa migliore, nella scelta, è lasciarsi consigliare dal fruttivendolo o fare una ricerca per capire le caratteristiche. Molto spesso le ricette del territorio di origine di un prodotto sono già un ottimo indizio.

Ma un limone, qualsiasi, purché non trattato, tienilo sempre nella tua cucina. Perché aggiunge davvero tanto sapore, trasforma anche il piatto piu semplice!

In questo periodo approfitto della generosità dei due alberi del giardino di casa dei miei nonni, da qui riparto sempre con una borsa piena!

Non preparo il limoncello. Mi piace, molto. Lo preparano sia mia suocera, sia una mia amica e ogni anno me lo regalano, dunque non ha senso che mi cimenti anch’io.

Piuttosto, conservo i limoni sotto sale, ecco la ricetta di una preparazione molto usata in Marocco dove la buccia del limone viene aggiunta a fine cottura per profumare molti piatti. E così li ho sempre a portata di mano.

I metodi possono essere diversi, una volta trasferiti nei barattoli (sterilizzati) possono essere conservati per lungo tempo.

• Primo metodo: fare delle incisioni profonde a 4 limoni (non trattati), metterli in una casseruola coprirli con acqua ed aggiungere 3-4 cucchiai di sale. Portare a bollore e cuocere fino a quando saranno morbidi. Trasferire i limoni nel barattolo, coprire con il liquido di cottura e fare riposare per 5 giorni prima di usarli.

• Secondo metodo: riempire i limoni incisi con del sale grosso, premere bene e mettere i limoni in un vaso di vetro, premendo bene. Dopo qualche giorno rimuovere il sale e coprire con olio extra vergine d'oliva. Usare dopo almeno un mese.

• Terzo metodo: riunire 800 g di sale con 5 cucchiai di zucchero e con una metà mescolarvi 6 limoni tagliati in 4 spicchi. Disporre i limoni nel barattolo e spargervi il rimanente zucchero e sale. Mettere in frigorifero e conservare per 2 settimane prima di utilizzare.

  Prima dell’uso sciacquare i limoni e togliere la polpa.

Sul mio libro Appunti d’Estate trovi la ricetta della pasta con tonno e limone, può sembrare una banalità ma non lo è, credimi.

Trovi anche la ricetta di una salsa con i limoni che accompagna il polpo e riso nero, un piatto estivo che trovo molto buono in tante occasioni.

Oggi, proprio in vista di questa newsletter, ho preparato un piatto di pesce. Uno di quelli che faccio spesso. È semplice, profumato, buono. Molto sano.