Sono tutti piatti immediati, genuini, riflettono la mia cucina più semplice, fatta con cura, con la dovuta attenzione al rispetto degli ingredienti e delle cotture. Come ho scritto nel mio libro Appunti d’Estate, Madre Natura ha pensato a donarci frutta utile per avere quei sali minerali di cui in questa stagione abbiamo tanto bisogno, quindi anguria, melone, albicocche… e quei vegetali che non richiedono cotture prolungate né tempi lunghi di preparazione (quant’è veloce tagliare una zucchina e cuocerla in padella!). Se ci pensi bene, solo le melanzane richiedono una cottura prolungata: dopotutto è un vegetale che già dal suo nome ci dice che non dovrebbe far parte della quotidianità, “mela insana”, poiché nell’antichità era ritenuta poco sana. Nella medicina cinese è considerato un ingrediente infiammatorio, poco adatto a chi soffre di reumatismi. Vedi? Tutto pensato per il nostro benessere, con il minimo sforzo!

Cucina semplice, dicevo. Ma cosa significa?

Una cucina schietta, “pulita”, dove le cotture sono ridotte al minimo e non ci sono salse che coprono i sapori. La scelta degli ingredienti, dunque, è basilare e farà la grande differenza: quando i pomodori sono poco maturi, difficilmente hanno il sapore giusto per sposare una frisella.

E se li conserviamo in frigorifero, quel poco di sapore che hanno svanirà del tutto. Lasciarli maturare a temperatura ambiente farà una gran differenza, e anche quel pane-olio-pomodoro (con un buon pane, olio di qualità e, se possibile, fior di sale marino) sarà completamente diverso.

Pensando a questa newsletter ho fotografato la mia cucina dell’ultima settimana:
Iniziamo da questo, che mi ha ricordato i gesti di mia nonna: cucinava più o meno la stessa pietanza nel tegame rosso di ferro smaltato, sul fornello a fiamma piccola, mescolando ogni tanto. E se entravo in cucina, mi diceva “assaggia se sa di sale”. Metteva anche patate, sedano e carote, e serviva il piatto come minestra del lunedì; di certo non ci avrebbe mai cotto l’uovo, non era nelle sue abitudini, semmai lo cuoceva a parte. E figuriamoci se avesse messo nel piatto anche delle fette di pane raffermo! Le mie zucchine con pomodoro e uova sono un piatto all-in-one che durante il periodo estivo è sulla mia tavola almeno una volta alla settimana, tanto mi piace e lo trovo confortevole. Cucino dapprima la cipolla, tritata o affettata, a fiamma dolce, poi unisco zucchine, pomodoro e sale. Pentola coperta e cottura dolce, fino a quando gli ingredienti non saranno cotti e ben amalgamati: circa 20 minuti. Dimenticavo, le erbe aromatiche: basilico, santoreggia, timo, ma anche origano o maggiorana. Stanno tutte molto bene. È un piatto che preparo al mattino e a pranzo è squisito: i sapori si sono ben amalgamati e la temperatura giusta è quella ambiente. Se vuoi aggiungere le uova, riscaldi a fiamma dolce, le aggiungi e chiudi con il coperchio; quando l’albume si è rappreso, il piatto è pronto. Nella fondina metto due fette di pane o delle friselle bagnate in acqua, o meglio ancora in acqua di pomodoro, poi dispongo le zucchine e infine le uova. Un filo d’olio, quasi d’obbligo, e via.

Con le zucchine, qualcosa che preparo da tantissimi anni, una trentina, credo. Tagliate a rondelle, svuotate (con un cucchiaino) consiste con sale, una fogliolina di basilico, quindi un cubetto di scamorza, un pomodorino tagliato a metà, disponi in teglia unta e condisci con sale e olio, quindi cuoci in forno a 180 per 20 minuti circa.

Proseguo con un insalata di lenticchie con verdure arrostite. Più o meno una volta alla settimana io accendo il forno di prima mattina (sono convinta che i fornelli a gas riscaldino la cucina più del forno). Metto in cottura più teglie, soprattutto verdure, e così mi ritrovo la base per più preparazioni.

Pomodorini: conditi con olio e sale, interi, cotti a 200°C per circa 20 minuti. Melanzane: avevo acquistato quelle sottili e lunghe (le grandi invece le taglio a cubetti), condite con olio e sale, in forno a 200°C per circa mezz’ora. Cipolle: affettate, condite, disposte in teglia, a 170°C per circa 20 minuti. I tempi di cottura e le temperature dipendono dalla qualità delle cipolle. Ultimamente ho usato quelle di Acquaviva: sono buonissime, molto dolci, e hanno bisogno di una cottura più delicata.
Dopo aver messo a bagno e cotto le lenticchie (le mie, nere, le ho acquistate da un contadino di Salemi, al mercato degli agricoltori di Marsala), le scolo, le lascio raffreddare, le condisco con olio; se vuoi, sta molto bene anche un po’ di menta. Ho aggiunto le verdure, cotte separatamente, e in più dello yogurt greco, a mo’ di salsa: un ingrediente che fino a qualche anno fa non entrava nelle nostre pietanze, eppure – prova! – ci sta molto bene e rende il piatto davvero diverso dal solito.

Una delle preparazioni settimanali è il pollo pochè: un petto di pollo intero fatto sobbollire in brodo vegetale caldo (20-30 minuti a seconda della grandezza e qualità) e lasciato raffreddare nel brodo.

A proposito di melanzane, ti suggerisco anche un’insalata fresca e particolarmente saporita, perfetta per accompagnare della carne o un pesce alla griglia. A me piace anche come accompagnamento ai formaggi: con una fetta di pecorino non troppo stagionato, o del caprino fresco (formaggi che preferisco alla feta), una delizia! E ti dico che ho capito come cucinare al meglio le melanzane per questa preparazione: in una teglia, preparo un letto di sale grosso, vi dispongo le melanzane e le cuocio in forno caldo a 190-200°C per circa 40 minuti. Lascio raffreddare, quindi tolgo la pelle e, se ho tempo, faccio colare la polpa in frigorifero per una notte.
La sminuzzo, la condisco con olio, sale, pepe, una buona manciata di menta e prezzemolo, e qualche goccia di limone. Lascio insaporire.

Tra le preparazioni che non mancano mai, gli adorati peperoni arrostiti. E anche qui, chi ha letto il mio libro Appunti d’Estate lo sa bene (se desideri acquistarlo, mandami un messaggio e ti dico come fare). Dal contorno al ripieno del pesce, il passo è breve: la trota – l’unico pesce che cucino in montagna, mentre al mare, in questa stagione, prediligo le triglie, un abbinamento perfetto – a filetti combacianti, con i filetti di peperoni all’interno, conditi con olio, sale e prezzemolo, passati in forno per 20 minuti a 200°C, diventa un piatto prelibato.

La tradizione vuole la cottura dei peperoni sui carboni, o al limite sul gas (con uno spargifiamma); io, preparandone sempre in gran quantità, li metto in forno (a 230-250°C), leggermente oliati, su una teglia foderata con un foglio di alluminio e ben calda. Li giro finché non sono arrostiti su ogni lato, poi li trasferisco in una ciotola e li copro con un coperchio o con della pellicola. Con il vapore che si crea, la pelle si staccherà molto facilmente. Una volta spellati e privati dei semi, li taglio a filetti. Ne conservo una parte in frigo (2-3 giorni) e una in freezer, in sacchetti ermetici (se i sacchetti sono leggeri, ti consiglio di metterne due).

Un’estate senza fiori di zucca ripieni? Giammai! Cotti in padella e non fritti come abitualmente li immaginiamo. Pulisco delicatamente 8 fiori con della carta da cucina inumidita, li apro (togliere o no il pistillo? scelta libera) e li dispongo nelle tazzine – è il metodo più semplice per evitare disastri! – così restano aperti, nel mentre preparo il ripieno: lavoro con una frusta 200 g di ricotta vaccina con 20 g di formaggio grana grattugiato e un po’ di scorza di limone grattugiata. Condisco con sale e pepe. Trasferisco il composto in una tasca da pasticceria o in un sacchetto ermetico, taglio la punta (che butto subito) e farcisco delicatamente i fiori. Al centro metto un pezzetto di acciuga. Chiudo il fiore facendo combaciare i lembi nella parte superiore. In una padella scaldo due cucchiai di olio con un bicchiere d’acqua e qualche foglia di basilico o del timo. Dispongo i fiori, chiudo con il coperchio e faccio cuocere finché il liquido non è assorbito.

E un’estate senza pomodori al forno? Tagliati a metà, gratinati con una spolverata di pangrattato condito con poco sale, del grana e delle foglioline di timo. Oppure svuotati e riempiti con pane fresco frullato con acciughe, capperi, olive, scorza di limone e prezzemolo: tutto a seconda del gusto. Non metto aglio, ma condisco con olio aromatizzato all’aglio (olio scaldato con degli spicchi d’aglio e poi lasciato in un vasetto in frigorifero per una settimana). Cottura in forno a 200°C, dai 30 ai 45 minuti, a seconda della qualità e della grandezza dei pomodori.

E un tagliere? Non vogliamo prepararlo? È sempre un’ottima idea per un pasto risolto in poco tempo. Se curiamo la presentazione delle nostre pietanze, tutto apparirà in modo diverso! Basta davvero poco…

Prima di passare al dolce, una preparazione a metà tra dolce e salato. Avete mai provato l’anguria con un po’ di sale? È una tradizione della cucina mediterranea: io feci questa piacevole scoperta tanti e tanti anni fa, assaggiandola a casa di un’amica libanese. L’anguria in versione salata è buonissima, come lo sono anche le insalate a base di questo frutto così fresco e dissetante. Un classico, entrato anche nelle nostre cucine, è l’anguria con il pomodoro. Aggiungiamo anche cipolla fresca, della menta, erba cipollina e del formaggio – benissimo il caprino fresco –, olio e sale (anche qui il fior di sale marino farà la differenza): otteniamo una preparazione squisita, la scelta giusta quando non vogliamo accendere i fornelli o quando ci serve un piatto per il buffet.

Parlando di buffet, ecco un suggerimento che ho già dato in altre occasioni: quando abbiamo un piatto da conservare fresco per qualche ora, la soluzione migliore è preparare una base di ghiaccio usando una teglia bassa, come quelle per la pizza.

Un’altra idea fresca e facilissima: frullo melone o anguria e aggiungo del gin e succo di limone o lime. Da servire come faccio io: in un vassoio già pronto con ghiaccio leggermente tritato, conservato in freezer.

E per il finale dolce? Frutta. Ma con un passaggio in forno, perché riesce a esaltare ancora di più i sapori! Prova le albicocche, disposte in teglia, con una spolverata di zucchero di canna e scorza di limone grattugiata. Passate sotto il grill. Buonissime con un po’ di gelato o yogurt greco. Ma occorre qualcosa in più per rendere straordinaria questa semplicità: che dici di un po’ di marmellata di arance o di limoni? Ecco, ti consiglio di tenerne sempre un vasetto in casa! Diluisci con liquore o con acqua e otterrai una salsa dolce sempre pronta. Un altro dolce che preparo spesso è la frutta in crosta (su Appunti d’Estate).

Chiudendo questa lunga newsletter, ti segnalo tre ristoranti-pizzerie a Milano dove sono stata di recente.
Mi è piaciuto molto Sandì: è aperto solo all’ora di pranzo, in zona Porta Venezia. Piatti equilibrati, moderni. Ambiente piacevole e tavoli apparecchiati in modo semplice, ma con tovaglia di stoffa e tovaglioli! E poi la pizzeria Sublime, in zona Isola, è una di quelle che mi sento di raccomandare per gli amanti della pizza sottile. Ottima, anzi straordinaria, quella di Futura: anche qui, sottilissima (io la preferisco) ma ben più difficile trovare posto!

Ti invio un caro saluto

A presto!

Francesca

Prego, accomodatevi, prendete posto, perché oggi si fa festa.

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